[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) ::
جلد 13 شماره 1 صفحات 95-104 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه غنی‌شده با پودر کدوحلوایی
فاطمه غفوری، سید حسین حسینی قابوس
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (848 مشاهده)

سابقه و هدف: غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه‌ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک می‌کنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد.
مواد و روشها: در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی‌های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی‌داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0P>). نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی‌داری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونه‌ها زردتر و قرمزتر می‌شود. براساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی به‌عنوان نمونه برتر شناخته ‌شد.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد.

واژه‌های کلیدی: ارزیابی حسی، بتاکاروتن، پلی فنل، فیبر
متن کامل [PDF 1418 kb]   (284 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۷/۲۲ | پذیرش: ۱۳۹۵/۹/۳۰ | انتشار: ۱۳۹۷/۲/۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ghafoori F, Hosseini Ghaboos H. Physicochemical and Sensory Characteristics of Breakfast Cereals Blended with Pumpkin Powder. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (1) :95-104
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2322-fa.html

غفوری فاطمه، حسینی قابوس سید حسین. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه غنی‌شده با پودر کدوحلوایی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (1) :95-104

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2322-fa.html



دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3764