[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) ::
جلد 13 شماره 1 صفحات 105-113 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی ویژگی‌های ژلاتین استخراج شده از زایدات کپور معمولی (Cyprinus carpio) به روش هیدرولیز آنزیمی
آرمین میرزاپور کوهدشت* ، مرضیه موسوی نسب، محمود امین لاری
کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
چکیده:   (628 مشاهده)

سابقه و هدف: ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی پر مصرف با خواص منحصر به فرد است که به شکل گسترده­ای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عکاسی مورد استفاده قرار می­گیرد. از طرفی مقادیر قابل توجهی از پس­ماند ماهی­ها در کارخانجاتی که از ماهی به­عنوان ماده اولیه استفاده می­کنند، به شکل ضایعات بدون مصرف هدر می­رود. هدف از این پژوهش تولید ژلاتین توسط پروتئاز میکروبی، از فلس و باله ماهی کپور معمولی بود.
مواد و روشها: برای تولید ژلاتین، مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 واحد پروتئاز قلیایی میکروبی به ازای هر گرم پودر فلس و باله افزوده و عملیات آبکافت انجام شد. ژلاتین حاصل در سطح 20 واحد پروتئاز که میزان بهینه برای تولید آن بود، از نظر فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های عملکرد با ژلاتین تجاری گاوی مقایسه شد. همچنین بازده تولید ژلاتین بر اساس وزن مرطوب پودر فلس و باله در غلظت­های مختلف آنزیم، اندازه­گیری شد. همچنین در نهایت با استفاده از الکتروفورز نمونه­ ژلاتین مورد بررسی مولکولی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که تفاوت معنی­داری بین خواص امولسیفایری، رطوبت و میزان پروتئین ژلاتین ماهی و ژلاتین تجاری وجود نداشت، اما در مورد میزان خاکستر آنها اختلاف معنی­دار بود. دمای تشکیل ژل در هر دو ژلاتین تقریباً برابر بود، اما زمان تشکیل و ذوب ژل و دمای ذوب ژل این­گونه نبود. همچنین میزان بهینه آنزیم مورد استفاده 20 واحد به ازای هر گرم پودر فلس و باله بود. الگوی الکتروفورز نشان داد که باندهای آلفا1، آلفا2 و بتا در ژلاتین حاصل، به ترتیب برابر با 100، 110 و 200 کیلودالتون بود.
نتیجه گیری: پس از مقایسه بین دو ژلاتین، می­توان گفت که می­توان از زایداتی که مصرف خاصی ندارند، ژلاتینی با منشأ حلال را که برای مسلمانان در سراسر جهان مورد اهمیت است، جایگزین ژلاتین تجاری کرد.

واژه‌های کلیدی: ژلاتین ماهی، خواص فیزیکوشیمیایی، زایدات ماهی
متن کامل [PDF 353 kb]   (276 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۸/۷ | پذیرش: ۱۳۹۶/۳/۶ | انتشار: ۱۳۹۷/۲/۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mirzapour Kouhdasht A, Moosavi-Nasab M, Aminlari M. Investigation of Characteristics of Gelatin Produced From Common Carp (Cyprinus Carpio) Wastes by Enzymatic Hydrolysis . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (1) :105-113
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2327-fa.html

میرزاپور کوهدشت آرمین، موسوی نسب مرضیه، امین لاری محمود. بررسی ویژگی‌های ژلاتین استخراج شده از زایدات کپور معمولی (Cyprinus carpio) به روش هیدرولیز آنزیمی . علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (1) :105-113

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2327-fa.html



دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3742