سابقه و هدف: ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی پر مصرف با خواص منحصر به فرد است که به شکل گسترده­ای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عکاسی مورد استفاده قرار می­گیرد. از طرفی مقادیر قابل توجهی از پس­ماند ماهی­ها در کارخانجاتی که از ماهی به­عنوان ماده اولیه استفاده می­کنند، به شکل ضایعات بدون مصرف هدر می­رود. هدف از این پژوهش تولید ژلاتین توسط پروتئاز میکروبی، از فلس و باله ماهی کپور معمولی بود.
مواد و روش‌ها: برای تولید ژلاتین، مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 واحد پروتئاز قلیایی میکروبی به ازای هر گرم پودر فلس و باله افزوده و عملیات آبکافت انجام شد. ژلاتین حاصل در سطح 20 واحد پروتئاز که میزان بهینه برای تولید آن بود، از نظر فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های عملکرد با ژلاتین تجاری گاوی مقایسه شد. همچنین بازده تولید ژلاتین بر اساس وزن مرطوب پودر فلس و باله در غلظت­های مختلف آنزیم، اندازه­گیری شد. همچنین در نهایت با استفاده از الکتروفورز نمونه­ ژلاتین مورد بررسی مولکولی قرار گرفت.
یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که تفاوت معنی­داری بین خواص امولسیفایری، رطوبت و میزان پروتئین ژلاتین ماهی و ژلاتین تجاری وجود نداشت، اما در مورد میزان خاکستر آنها اختلاف معنی­دار بود. دمای تشکیل ژل در هر دو ژلاتین تقریباً برابر بود، اما زمان تشکیل و ذوب ژل و دمای ذوب ژل این­گونه نبود. همچنین میزان بهینه آنزیم مورد استفاده 20 واحد به ازای هر گرم پودر فلس و باله بود. الگوی الکتروفورز نشان داد که باندهای آلفا1، آلفا2 و بتا در ژلاتین حاصل، به ترتیب برابر با 100، 110 و 200 کیلودالتون بود.
نتیجه گیری: پس از مقایسه بین دو ژلاتین، می­توان گفت که می­توان از زایداتی که مصرف خاصی ندارند، ژلاتینی با منشأ حلال را که برای مسلمانان در سراسر جهان مورد اهمیت است، جایگزین ژلاتین تجاری کرد.