[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) ::
جلد 13 شماره 1 صفحات 63-74 برگشت به فهرست نسخه ها
مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی
فرناز جمشیدی، سمیه رحیمی* ، وجیهه فدائی نوغانی
استادیار سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
چکیده:   (527 مشاهده)

سابقه و هدف: پوشش‌دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش‌های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شود که امروزه کاربرد گسترده‌ای یافته است. پنیر سفید ایرانی جزو محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف کنندگان، از جمله کودکان، سالمندان، افراد مبتلا به فشار خون و غیره را تهدید کند.
مواد و روشها: در این پژوهش از پوشش‌دهی پنیر سفید ایرانی به روش غوطه وری با ترکیب ژل آلوئه ورا (محلول 50%w/w ) و صمغ فارسی (محلول 3% w/v) در سطوح مختلف جایگزینی شامل 0، 25، 50، 75 و 100% v/v به جای نگهداری در آب نمک استفاده شد. دو تیمار نیز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمک و بدون آب نمک) در نظر گرفته شدند و سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها طی نگهداری به مدت 75 روز (°C4) مورد بررسی قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH و رطوبت نمونه ها، به طور معنی‌داری کاهش یافته در حالی که اسیدیته، افت وزن و ΔE افزایش یافت (05/0p<). اثر پوشش‌دهی و ترکیب آن بر روی محتوای نمک معنی دار بود (05/0p<) به نحوی که نمونه پوشش‌دهی شده با 100% صمغ فارسی و پس از آن نمونه پوشش‌دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا، کم‌ترین مقدار نمک را طی 75 روز نگهداری دارا بودند و پوشش‌دهی با نسبت‌های مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسی، کلیه ویژگی‌های حسی نمونه‌ها را نیز تحت تأثیر قرار داد (05/0>p).
نتیجه گیری: پنیرهای پوشش‌دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا به دلیل کسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی و محتوای کم نمک به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش‌دهی پنیر سفید ایرانی شناخته شدند.

واژه‌های کلیدی: پوشش‌دهی، ژل آلوئه ورا، صمغ فارسی، پنیر سفید ایرانی
متن کامل [PDF 449 kb]   (180 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۹/۱۶ | پذیرش: ۱۳۹۶/۲/۱۷ | انتشار: ۱۳۹۷/۲/۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jamshidi F, Rahimi S, Fadaei Noghani V. The Effect of Edible Aloe vera Gel-Persian Gum Film on Iranian White Cheese Properties. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (1) :63-74
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2347-fa.html

جمشیدی فرناز، رحیمی سمیه، فدائی نوغانی وجیهه. مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (1) :63-74

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2347-fa.html



دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3742