[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) ::
جلد 12 شماره 2 صفحات 65-74 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف کدوحلوایی به آب پرتقال
زهرا حمیدی، سید حسین حسینی قابوس *، ابوالفضل فدوی
استادیار استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (845 مشاهده)

سابقه و هدف: امروزه تولید و عرضه نوشیدنی‌های فراسودمند با رشد روز افزودنی روبرو می‌باشد. از میان نوشیدنی‌ها، آب پرتقال به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی مطلوب و قیمت مناسب، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. هدف این پژوهش بررسی خصوصیات نوشیدنی آب پرتقال حاوی پودر کدوحلوایی می‌باشد.

مواد و روشها: در این مطالعه از پودر کدوحلوایی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد در فرمولاسیون آب پرتقال استفاده گردید. ویژگی‌های نمونه‌ها شامل اسیدیته، ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن، خاکستر، رنگ و همچنین ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

یافتهها: نتایج نشان داد افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال و افزایش مقدار آن تا 15 درصد باعث افزایش ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن و خاکستر آب پرتقال و کاهش مقدار اسیدیته شد. افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال به دلیل داشتن مقدار زیادی پکتین سبب افزایش ویسکوزیته آب پرتقال از cp45 در نمونه شاهد به cp42000 در نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی شد. کمترین و بیش‌ترین میزان بتاکاروتن مربوط به نمونه شاهد (mg/g 465/0) و نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی (mg/g 312/1) بود. افزودن کدوحلوایی به دلیل محتوای بالای رنگ‌دانه بتاکاروتن باعث افزایش پارامتر زردی و قرمزی آب پرتقال شد.

نتیجه گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، آب پرتقال با 5 درصد پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی داشت.

واژه‌های کلیدی: آب پرتقال، بتاکاروتن، پودر کدوحلوایی، رنگ، ویسکوزیته
متن کامل [PDF 516 kb]   (338 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۱۰/۹ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱/۲۱ | انتشار: ۱۳۹۶/۳/۳۰
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hamidi Z, Hosseini Ghaboos H, Fadavi A. The effect of adding different values of pumpkin in orange juice. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (2) :65-74
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2362-fa.html
حمیدی زهرا، حسینی قابوس سید حسین، فدوی ابوالفضل. بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف کدوحلوایی به آب پرتقال. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (2) :65-74

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2362-fa.html

دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.052 seconds with 795 queries by yektaweb 3535