:: دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) ::
جلد 12 شماره 2 صفحات 65-74 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف کدوحلوایی به آب پرتقال
زهرا حمیدی، سید حسین حسینی قابوس *، ابوالفضل فدوی
استادیار استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (792 مشاهده)

سابقه و هدف: امروزه تولید و عرضه نوشیدنی‌های فراسودمند با رشد روز افزودنی روبرو می‌باشد. از میان نوشیدنی‌ها، آب پرتقال به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی مطلوب و قیمت مناسب، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. هدف این پژوهش بررسی خصوصیات نوشیدنی آب پرتقال حاوی پودر کدوحلوایی می‌باشد.

مواد و روشها: در این مطالعه از پودر کدوحلوایی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد در فرمولاسیون آب پرتقال استفاده گردید. ویژگی‌های نمونه‌ها شامل اسیدیته، ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن، خاکستر، رنگ و همچنین ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

یافتهها: نتایج نشان داد افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال و افزایش مقدار آن تا 15 درصد باعث افزایش ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن و خاکستر آب پرتقال و کاهش مقدار اسیدیته شد. افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال به دلیل داشتن مقدار زیادی پکتین سبب افزایش ویسکوزیته آب پرتقال از cp45 در نمونه شاهد به cp42000 در نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی شد. کمترین و بیش‌ترین میزان بتاکاروتن مربوط به نمونه شاهد (mg/g 465/0) و نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی (mg/g 312/1) بود. افزودن کدوحلوایی به دلیل محتوای بالای رنگ‌دانه بتاکاروتن باعث افزایش پارامتر زردی و قرمزی آب پرتقال شد.

نتیجه گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، آب پرتقال با 5 درصد پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی داشت.

واژه‌های کلیدی: آب پرتقال، بتاکاروتن، پودر کدوحلوایی، رنگ، ویسکوزیته
متن کامل [PDF 516 kb]   (306 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۱۰/۹ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱/۲۱ | انتشار: ۱۳۹۶/۳/۳۰



XML   English Abstract   Print


دوره 12، شماره 2 - ( تابستان 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها