[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) ::
جلد 13 شماره 1 صفحات 115-124 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر ویژگی‌های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی
احسان فیض الهی، لیلا میرمقتدایی* ، محمد امین محمدی فر، سحر جزایری، هاله حدایق
استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ایران
چکیده:   (333 مشاهده)

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف نان‌های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن‌ها را برنج تشکیل می‌دهد، تاکنون تأثیر ویژگی‌های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی‌های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی‌های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته‌ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت.
مواد و روشها: در این مطالعه، تأثیرات چهار رقم برنج دانه شکسته (هاشمی، طارم، خوزستان، لنجان) از دو منطقه آب و هوایی مختلف بر روی رئولوژی خمیر (تست نوسانی پویا) و پارامترهای کیفیت (رنگ، حجم ویژه، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی) نان بدون گلوتن صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های شیمیایی و ویژگی‌های آبگیری و همچنین دماهای ژلاتیناسیون آردها نیز تحت ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: تفاوت معنی‌داری در تست‌های پراکسیمیت و ویژگی‌های آبگیری واریته‌های مورد بررسی مشاهده شد. دماهای ژلاتیناسیون و رئولوژی خمیر با میزان نشاسته آسیب دیده همبستگی نشان داد. حجم ویژه نان‌ها با میزان نشاسته آسیب دیده و میزان آمیلوز نمونه‌ها همبستگی نداشت ولی با ظرفیت اتصال آب همبستگی قابل توجهی نشان داد. سفتی بافت نان همبستگی مثبتی با مدول الاستیک خمیر و ظرفیت اتصال آب داشت. رنگ تیره‌تر نان با توجه به رنگ قسمت درونی نان و آزمون ارزیابی حسی ترجیح داده شد.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج ویژگی‌های کیفی نان، خوزستان (رقم منطقه آب و هوایی گرم و خشک) که رقم برنج ارزان‌تری می‌باشد بهترین واریته جهت تولید نان بدون گلوتن بود. علاوه بر این، ارقام بکار رفته در شرکت‌های صنعتی لزوماً بهترین ارقام برنج برای تولید نان بدون گلوتن نیستند.

واژه‌های کلیدی: برنج، نان بدون گلوتن، بافت، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 282 kb]   (114 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۱۱/۶ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱/۱۹ | انتشار: ۱۳۹۷/۲/۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Feizollahi E, Mirmoghtadaie L, Mohammadifar M, Jazaeri S, Hadaegh H. Effect of Characteristics of Four Iranian Rice Varieties With Different Agricultural Districts on Quality Characteristics of Industrial Gluten-Free Bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (1) :115-124
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2385-fa.html

فیض الهی احسان، میرمقتدایی لیلا، محمدی فر محمد امین، جزایری سحر، حدایق هاله. تأثیر ویژگی‌های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (1) :115-124

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2385-fa.html



دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.1 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3701