سابقه و هدف:مولکول ازن با حمله به جداره سلول میکروارگانیسم‌ها و اکسید کردن گروه‌های سولفیدریل پروتئینی، موجب پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ میکروارگانیسم می‌شود. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر افزودن گاز ازن بر ویژگی‌های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک انجام شد. مواد و روش‌ها:در این پژوهش، گاز ازن در غلظتppm 5/2 به مدت (1، 2 و 4 دقیقه) و اسید سوربیک با غلظت ppm100 بکار برده شد. تأثیر ازن و اسید سوربیک به طور جداگانه بر ویژگی‌های میکروبی نظیر (باکتری‌های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های زیتون پرورده به مدت 75 روز در دمای 4°C نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، ده، بیست، سی، چهل و پنج، شصت و هفتادو پنج اندازه‌گیری شدند. برای مقیاس میانگین تیمارها از روش LSD و آنالیز نتایج با نرم افزار SAS صورت گرفت. یافته‌ها:به طور کلی افزودن ازن در زمان‌های مختلف و اسید سوربیک، باعث کاهش رشد باکتری‌های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر در زیتون پرورده، نسبت به نمونه شاهد شد. زمان تزریق 4 دقیقه گاز ازن خواص بهتری را موجب شد و توانسته بود مشابه و در بعضی مواقع عملکرد بهتری نسبت به نمونه حاوی اسید سوربیک داشته باشد. نتیجه گیری:نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از گاز ازن می‌تواند جایگزین قابل قبولی برای اسید سوربیک در بسته‌بندی زیتون پرورده باشد.
Golroo M, Fahimdanesh M, Khani M. Effect of Ozone Technology on Microbial Characteristics of the Processed Olive and its Comparison with Sorbic Acid. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2018; 13 (2) :71-78 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2405-fa.html
گل رو مهدیه، فهیم دانش مریم، خانی محمد رضا. اثر استفاده از گاز ازن بر ویژگی‌های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1397; 13 (2) :71-78
