:: دوره 13، شماره 2 - ( تابستان 1397 ) ::
جلد 13 شماره 2 صفحات 41-49 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه‌سازی فرمولاسیون پودر فوری نوشیدنی بر پایه آرد بافت داده شده کنجاله بادام-ذرت
الناز میلانی ، ندا هاشمی، سید‌علی مرتضوی، فریده طباطبایی، سمانه گازرانی
جهاددانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (701 مشاهده)

سابقه و هدف: در سالهای اخیر پیشرفت تکنولوژی سبب تغییر در سبک زندگی گردیده است. از این رو تقاضای جهانی برای مصرف غذاهای آماده افزایش چشمگیری یافته است. جهت کاهش مشکلات ناشی از رفتارهای ناسالم و اصلاح الگوی مصرف، تولید فراوردههای غذایی فوری فراسودمند ضروری به نظر می‌رسد؛ این پژوهش با هدف تولید و بهینه سازی فرمولاسیون پودر فوری نوشیدنی بر پایه آرد بافت داده شده کنجاله بادام-ذرت صورت گرفت.
مواد و روشها: کنجاله بادام- آرد ذرت به نسبت 20-80 توسط اکسترودر دوماردونه تحت شرایط سرعت چرخش مارپیچ 220 دور در دقیقه و رطوبت 16 درصد بافت داده شد. سپس توسط طرح آماری مخلوط تأثیر سطوح مختلف فرمولاسیون شامل آرد بافت داده شده 65-70 درصد، شکر 25-30 و استویا 0-5 درصد بر خصوصیات بیوفیزیکی و فوری بودن پودر بررسی گردید.
یافتهها: با افزایش میزان آرد بافت داده شده­ی کنجاله بادام-ذرت در فرمولاسیون پودر نوشیدنی، ویژگی­های فوری بودن و بازسازی پودر در آب بهبود یافت (05/0p<). مطابق نتایج فرمولاسیون بهینه‌ تولید پودر فوری فراسودمند شامل 9/69 درصد پودر بافت داده شده بادام-ذرت، 9/29 درصد شکر و2/0درصد استویا تعیین گردید.
نتیجه گیری: پودر فوری تولید شده از لحاظ ویژگی خیس شوندگی در گروه پودرها با حلالیت بالا، جریان پذیری و پیوستگی در گروه پودرهای با ویژگی خوب تا عالی، از لحاظ زاویه ریپوز در گروه پودرهای بسیار جریان‌پذیر طبقه بندی می‌شود.

واژه‌های کلیدی: پودر فوری، کنجاله بادام، زاویه ریپوز تخلیه، شاخص کار، ضریب هاسنر
متن کامل [PDF 441 kb]   (370 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۱۲/۲۶ | پذیرش: ۱۳۹۶/۵/۱ | انتشار: ۱۳۹۷/۴/۲۶


XML   English Abstract   Print



دوره 13، شماره 2 - ( تابستان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها