:: دوره 13، شماره 2 - ( تابستان 1397 ) ::
جلد 13 شماره 2 صفحات 106-99 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگی‌های حسی شکلات‌ شیری
فاطمه علی اکبری ، نارملا اصفی* ، سمیرا یگانه زاد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز ، narmelanarmela@yahoo.com
چکیده:   (4065 مشاهده)

سابقه و هدف: تولید شکلات­های مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرایط آب و هوای گرمسیری فراهم می­کند هدف از این مطالعه، بررسی افزایش نقطه ذوب شکلات  با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین است.
مواد و روشها: برای این منظور نشاسته ذرت و ژلاتین در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسیون شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای تولید شده از نظر پروفیل نقطه ذوب و ویژگی­های حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی، ویژگی ذوب شدن و پذیرش کلی) و بافت، با شکلات کنترل مقایسه شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد که بیشترین دمای شروع ذوب شکلات حاوی ژلاتین و نشاسته ذرت 10% به ترتیب 5/38 و 9/35 سانتی­گراد بود و این غلظت دمای ذوب شدن را به طور قابل توجهی در مقایسه با شکلات کنترل با نقطه ذوب 2/27 درجه سانتی­گراد، افزایش داد (05/0p). .همچنین بیشترین آنتالپی در تیماری با 10% ژلاتین، 34/35 ژول بر گرم بود. این در حالی است که  تفاوت معنی­داری در ویژگی­های حسی نمونه­های تیمار شده مشاهده نگردید (05/0p).
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که با توجه به اثر غیر معنی­داری این دو ماده در ویژگی­های حسی و افزایش نقطه ذوب می­توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت در نواحی گرمسیری استفاده نمود.

واژه‌های کلیدی: شکلات شیری، ژلاتین، مقاومت حرارتی، نشاسته ذرت، ویژگی‌های حسی
متن کامل [PDF 491 kb]   (2998 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1396/1/20 | پذیرش: 1396/7/15 | انتشار: 1397/4/26


XML   English Abstract   Print



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 13، شماره 2 - ( تابستان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها