[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 12، شماره 3 - ( پاییز 1396 ) ::
جلد 12 شماره 3 صفحات 121-128 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک
مسعود دزیانی، اصغر خسروشاهی اصل *، شهین زمردی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
چکیده:   (234 مشاهده)

سابقه و هدف: گیاه آلوئه ورا بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است که با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده آن از دیرباز به عنوان یک گیاه دارویی برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه اثر غلظت­های مختلف ژل آلوئه ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ بررسی شد.
مواد و روشها: درصدهای مختلف ژل آلوئه ورا (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و در یخچال قرار داده شد. آزمون‌های مربوطه در سه دوره 10 روزه بر روی دوغ انجام گرفت. ارزیابی حسی یک روز بعد از تولید و روز بیست و هشتم نگهداری توسط یک گروه 10 نفره از ارزیاب­های آموزش دیده از نظر خصوصیات حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و مزه) انجام شد. درصد جدا شدن سرم، اندازه‌گیری شد. شمارش پروبیوتیک‌ها در محیط MRS آگار انجام شد. آزمون­‌های رئولوژیکی یک روز بعد از آماده‌سازی در دمای 2/0±10 درجه سانتی­گراد با استفاده از دستگاه رئومتر مجهز به رئومتری استوانه­ای هم مرکز انجام شد.
یافتهها: بررسی ویژگی­های حسی نشان داد که افزایش درصد آلوئه ورا تأثیر معنی­داری بر بو و رنگ دوغ پروبیوتیک نداشت اما بافت و پذیرش کلی را بطور معنی­دار تحت تأثیر قرار داد. افزایش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسیون، درصد جدا شدن سرم را کاهش داد. به طور کلی غلظت 10 درصد آلوئه ورا بیشترین میزان زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک را در تمامی دوره‌های نگهداری نشان داد به طوری که در پایان دوره نگهداری حاوی میزان CFU/ml 107×3/0±3/1 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و میزان CFU/ml 107×2/0±1/2 بیفیدوباکتریوم انیمالیس بود. ویسکوزیته با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که در نمونه‌های حاوی 10 و 20 درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و دیگر نمونه‌های حاوی ژل مشهود بود.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از تأثیر غلظت‌های مختلف آلوئه ورا بر خواص کیفی و حسی دوغ پروبیوتیک، غلظت 10 درصد به عنوان غلظت مناسب انتخاب گردید.

واژه‌های کلیدی: ژل آلوئه ورا، باکتری‌های پروبیوتیک، ویژگی‌های کیفی، دوغ سینبیوتیک
متن کامل [PDF 433 kb]   (90 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۱/۲۶ | پذیرش: ۱۳۹۶/۸/۸ | انتشار: ۱۳۹۶/۸/۸
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Dezyani M, Khosrowshahi asl A, Zommorrodi S. The effect of Different Concentrations of Aloe Vera Gel on Qualitative Characteristics and Viability of Probiotic Bacteria in Symbiotic Dough. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2017; 12 (3) :121-128
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2436-fa.html
دزیانی مسعود، خسروشاهی اصل اصغر، زمردی شهین. تأثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1396; 12 (3) :121-128

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2436-fa.html

دوره 12، شماره 3 - ( پاییز 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 795 queries by yektaweb 3531