دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، emahdian2000@yahoo.com
چکیده: (6332 مشاهده)
سابقه و هدف:فیبرهایحاصل از ضایعات میوهها و غلات منابعپریبیوتیکیبا ارزشی در تهیه محصولات سینبیوتیکی مختلفی مانند ماست هستند. هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی اثرات پری‌بیوتیکی فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در ماست حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 است. مواد و روش‌ها:فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در غلظتهای 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد در تهیه ماست حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 استفاده شدند.اثرات این فیبرها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماستها و همچنین زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 بررسی شدند. یافته‌ها:تفاوت معنیداری در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماستها بین گروههای مختلف وجود نداشت (05/0P>). تفاوت معنیداری در خصوصیات حسی ماستها بین گروههای مختلف مشاهده شد (05/0P<). بهطور کلی، زندهمانی باکتری در حضور فیبرها از وضعیت بهتری برخوردار بود. با وجود تفاوت معنیدار بین گروههای مختلف در هر روز، حداکثر اثرات مثبت و معنیدار فیبرها در ماستها بر زندهمانی باکتری در مقایسه با گروه شاهد در روز 14 قابل مشاهده بودند. در این روز تمام ماستهای حاوی فیبرها تفاوت معنیداری از نظر تعداد باکتری در مقایسه با گروه شاهد داشتند (05/0P<). نتیجه گیری:استفاده از فیبرهای آناناس، انار و گندم بهعنوان ترکیبات پریبیوتیک میتوانند زندهمانی باکتری پروبیوتیک در ماست را افزایش دهند و اثرات مثبتی بر مقبولیت این محصول داشته باشند.
