|
تولید نوشیدنی پروبیوتیک غلهای بهینهشده به روش سطح پاسخ و بررسی ویژگیهای آن
|
مهدی دسترس   ، مارال سلطان زاده ، سیدهادی پیغمبردوست*  |
| دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز |
|
|
چکیده: (5193 مشاهده) |
سابقه و هدف: بیشتر مواد غذایی پروبیوتیک در بازار جهانی بر پایهی لبنیات بوده و تلاشهای کمی برای تولید مواد غذایی پروبیوتیک با استفاده از دیگر سوبستراها مانند غلات انجام شده است. برنج میتواند به عنوان محیط پایه برای تولید بسیاری از مواد غذایی عملگرا استفاده شود، اما در ایران این غله سهم چندانی در تولید محصولات صنعتی ندارد. در این مطالعه از روششناسی سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون نوشیدنی برپایه برنج بر اساس ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی استفاده گردید.
مواد و روشها: این مطالعه در دو مرحله انجام شد. در مرحلهی نخست، فرمول بهینه بر اساس امتیاز ویژگیهای حسی (بو، رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، pH و بریکس نوشیدنیها به دست آمد. متغیرهای مستقل در این پژوهش در 5 سطح شامل عصاره برنج (ml70-30)، کنسانتره پرتقال ( gr15-5) و عصارههای کنجد و مغز تخمکدو ( ml15-0) بودند. بررسی فاکتورهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی انجام شد. در مرحلهی دوم، فرمول بهینه تولید و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به آن تلقیح و محصول به مدت 3 هفته در دمای Cº 4 نگهداری و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک بررسی گردید.
یافتهها: فرمول بهینه به صورت ml 60 عصاره برنج، gr 33/12 کنسانتره پرتقال، ml25/11 عصاره مغز تخمکدو و ml 25/11 عصاره کنجد به دست آمد. بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک نشان داد که در انتهای دوره نگهداری در یخچال، همچنان تعداد باکتریها بیش از میزان پیشنهادی برای تأمین اثرات سلامتی بخش ( cfu/ml 107- 106> ) بود.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد چنین مطالعاتی میتوانند روند توسعهی محصولات جدید و عملگرای غیرلبنی که به لحاظ تغذیهای منحصربهفرد هستند را سرعت بخشد. |
|
| واژههای کلیدی: نوشیدنی عملگرا، روش سطح پاسخ |
|
|
متن کامل [PDF 1000 kb]
(1658 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1396/8/7 | پذیرش: 1398/1/20 | انتشار: 1398/1/24
|
|
|
|
|
|
