:: دوره 14، شماره 2 - ( تابستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 2 صفحات 69-84 برگشت به فهرست نسخه ها
اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی
مهدی امینی ، مریم قادری قهفرخی* ، بهاره برهانی ، زهرا پیران، مهندس سید محمد حسین باقری
فرهیختگان زر نام
چکیده:   (1610 مشاهده)
سابقه و هدف: ارزش تغذیه­ای، رنگ، طعم و قوام مهم­ترین جنبه­های کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی می­باشند که رفتار خرید مصرف­کننده را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می­دهند. در این تحقیق تأثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) بر ویژگی­های کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: در مطالعه­ی حاضر، ساکارز با HFCS در سطوح مختلف جایگزین و 5 فرمولاسیون 0-HFCS، 25-HFCS، 50-HFCS، 75-HFCS و 100-HFCS با در صد جایگزینی به ترتیب 0 (کنترل)، 25، 50، 75 و 100% HFCS به جای شکر تولید شد. فرمولاسیون­ها از نظر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: فعالیت آبی فرمولاسیون­های دارای HFCS به طور قابل ملاحظه­ای کمتر از 0-HFCS بود. کچاپ 100-HFCS و 0-HFCS به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی HFCS در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنی­داری کاهش یافت (05/0P<). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد HFCS از 0 تا 100% از 96/10% به 66/1% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیون­ها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگی­های حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجه­ی جایگزینی شکر با HFCS بودند.
نتیجه گیری: جایگزینی شکر با HFCS تا سطح 75%، می­تواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگی­های حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.
 
واژه‌های کلیدی: سس کچاپ، شربت ذرت با فروکتوز بالا، شکر، لیکوپن، ویژگی‌های رئولوژیکی
متن کامل [PDF 833 kb]   (787 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1396/9/14 | پذیرش: 1396/12/22 | انتشار: 1398/5/13


XML   English Abstract   Print



دوره 14، شماره 2 - ( تابستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها