|
بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش دهنده کم چرب سین بیوتیک جهت استفاده در صنعت میانوعده غذایی حجیم
|
الناز میلانی*    ، ندا هاشمی ، غلامعلی گلی موحد ، مجید هاشمی |
| جهاددانشگاهی ، e.milani@jdm.ac.ir: |
|
|
چکیده: (3678 مشاهده) |
سابقه و هدف: امروزه انواع میان وعده غذایی حجیم رایج ترین فرم وعدههای غذایی را شامل میشوند. حضور مقادیر بالای چربی و نمک در آنها سبب افزایش ریسک ابتلا به انواع بیماریها میگردد. پوشش میانوعده حجیم، دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و حمل باکتری‌های پروبیوتیک میباشند. در پژوهش حاضر، تولید پوشش میانوعده سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک، اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان ترکیب پری‌بیوتیک و جایگزین چربی مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: در قالب طرح آماری مخلوط، تأثیر غلظت‌های مختلف اینولین بومی (20-0 درصد)، نشاسته مقاوم (20-0 درصد)، روغن خوراکی (100-80 درصد) بر زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5، میزان pH، سفتی بافت و ارزیابی حسی ( بافت و پذیرش کلی) بررسی گردید.
یافته‌ها: اینولین و نشاسته مقاوم، تأثیر خوبی بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک داشتند. ولی افزودن این ترکیبات سبب افزایش سفتی بافت محصول گردید. هرچند با افزایش اینولین و نشاسته مقاوم امتیازات ارزیابی حسی(بافت و پذیرش کلی) از سوی مصرف کننده کاسته شد، ولیکن محصول مورد پذیرش مصرف کننده‌ها قرار گرفت. تیمارهای بهینه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم فاقد اینولین و 33/15 درصد اینولین فاقد نشاسته مقاوم گزینش گردید.
نتیجه گیری: پوشش کم چرب بهینه ضمن توسعه ویژگی‌های مطلوب فراورده با کاهش 10 درصد از میزان چربی در فرمولاسیون، سبب حفظ زندهمانی ارگانیسم پروبیوتیک طی مدت ماندگاری فراورده در محدوده پیشنهادی (CFU/g 107) گردید. |
|
| واژه‌های کلیدی: پوشش اسنک، سین‌بیوتیک، کم چربی، اینولین بومی و نشاسته مقاوم |
|
|
متن کامل [PDF 580 kb]
(1175 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1396/10/13 | پذیرش: 1397/5/13 | انتشار: 1398/1/24
|
|
|
|
|
|
