|
ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیرآن بر ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه
|
تورج مهدی زاده*    ، حسن شیخکانلوی میلان ، علی مجدر لنگرودی |
| دانشگاه ارومیه ، Tooraj.mehdizadeh@yahoo.com |
|
|
چکیده: (4360 مشاهده) |
سابقه و هدف: پنیر کوزه یکی از شناخته شده‌ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال‌های اخیر در زمینه بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفتهاند. زندهمانی باکتری‌های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیر آن بر ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگهداری شمارش گردید. همچنین نمونههای پنیر از جهت ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته‌ها: تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونههای پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنیداری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگیها بودند. همچنین کاهش شمارش باکتری‌های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید.
نتیجه گیری: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم میتواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.
|
|
| واژه‌های کلیدی: پنیر کوزه، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، ارزیابی حسی، خواص شیمیایی |
|
|
متن کامل [PDF 2193 kb]
(2033 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1396/10/30 | پذیرش: 1397/2/25 | انتشار: 1397/10/16
|
|
|
|
|
|
