گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ، aganjloo@znu.ac.ir
چکیده: (2674 مشاهده)
سابقه و هدف:در این پژوهش با توجه به توانایی پلیساکاریدها برای اصلاح خواص رئولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی فرآوردههای غذایی تأثیر افزودن پلیساکاریدهای برگ فیجوآ بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها:مقادیر مختلف از پلیساکاریدهای برگ فیجوآ در غلظتهای 5/1، 5/2 و 5/3 درصد وزنی- وزنی با شیر کم چرب استاندارد پاستوریزه مخلوط شد. سپس 3 درصد آغازگر تجاری ماست به مخلوط شیر و پلیساکاریدهای برگ فیجوآ اضافه گردید. پس از تکمیل فرایند تولید ماست، pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، گرانروی و خصوصیات حسی ماست کم چرب در طول دوره نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. کلیه آزمایشها برای تیمارهای مورد مطالعه با سه تکرار انجام شد. یافته‌ها:با افزودن پلیساکاریدهای برگ فیجوآ به فرمولاسیون ماست کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد طی دوره نگهداری میزان pH و آب اندازی کاهش در حالیکه اسیدیته قابل تیتر و گرانروی افزایش یافت. با افزایش غلظت پلیساکاریدها امتیاز رنگ، عطر و پذیرش کلی کاهش یافت در حالیکه امتیاز بافت افزایش یافت. ماست کم چرب حاوی 5/1 درصد از پلیساکاریدهای برگ فیجوآ بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود. نتیجه گیری:پلیساکاریدهای برگ فیجوآ را میتوان به عنوان یک ترکیب عملگر طبیعی ارزان قیمت و با ارزش در صنعت غذا خصوصاً در تهیه محصولات لبنی کم چرب به منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی استفاده نمود.
