:: دوره 14، شماره 2 - ( تابستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 2 صفحات 85-94 برگشت به فهرست نسخه ها
تولید و ارزیابی سوسیس فرانکفورتر کم چرب با استفاده از ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج
نیوشا نوربهشت، هاجر شکرچی زاده ، نفیسه سلطانی زاده
دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده:   (259 مشاهده)
سابقه و هدف: امروزه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرف­کنندگان به شدت دیده می­شود. حذف چربی غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می­گردد. بنابراین ترکیبات متنوع و گسترده­ای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کم­چرب معرفی شده است. هدف از تحقیق حاضر، کاهش چربی مصرفی در تهیه سوسیس با استفاده از ژل امولسیونی می­باشد.
مواد و روشها: ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از روغن سبوس برنج و اینولین و به کمک امواج اولتراسونیک به عنوان جایگزین چربی به میزان صفر، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر جایگزین چربی شد و ویژگی­های سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی­های بافتی، رنگ ، تخلخل، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب و ویژگی­های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج  نشان داد سوسیس حاوی ژل امولسیونی رطوبت، خاکستر، pH، ظرفیت نگهداری آب و تخلخل بیشتری دارد. به طوری که با افزایش درصد جایگزینی، این شاخص‌ها نیز افزایش یافته است. از طرف دیگر چربی، افت پخت، نیروی لازم برای برش و ویژگی­های بافتی (سفتی، پیوستگی میان بافتی، صمغی بودن و قابلیت جویدن) به جز قابلیت ارتجاع محصول کاهش پیدا کرده است. ژل امولسیونی موجب تیرگی سوسیس­ها گردید و با افزایش درصد جایگزینی، L* (روشنایی) و a* (قرمزی) کاهش وb* (زردی) افزایش یافت.
نتیجه گیری: ارزیابی حسی سوسیس­ها نشان داد استفاده از ژل امولسیونی در تهیه سوسیس کم چرب نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف­کنندگان اثر معنی­داری ایجاد نماید. بنابراین می توان با جایگزین کردن روغن مصرفی در تهیه سوسیس با ژل امولسیونی محصولی کم چرب با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.
 
واژه‌های کلیدی: جایگزین چربی، سوسیس فرانکفورتر، فیبر، روغن سبوس برنج
متن کامل [PDF 510 kb]   (95 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۷/۱/۱۵ | پذیرش: ۱۳۹۷/۲/۳۱ | انتشار: ۱۳۹۸/۵/۱۳


XML   English Abstract   Print



دوره 14، شماره 2 - ( تابستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها