|
تولید و ارزیابی سوسیس فرانکفورتر کم چرب با استفاده از ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج
|
نیوشا نوربهشت   ، هاجر شکرچی زاده*  ، نفیسه سلطانی زاده |
| دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران ، shekarchizadeh@cc.iut.ac.ir |
|
|
چکیده: (3876 مشاهده) |
سابقه و هدف: امروزه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرفکنندگان به شدت دیده میشود. حذف چربی غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی میگردد. بنابراین ترکیبات متنوع و گستردهای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کمچرب معرفی شده است. هدف از تحقیق حاضر، کاهش چربی مصرفی در تهیه سوسیس با استفاده از ژل امولسیونی میباشد.
مواد و روش‌ها: ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از روغن سبوس برنج و اینولین و به کمک امواج اولتراسونیک به عنوان جایگزین چربی به میزان صفر، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر جایگزین چربی شد و ویژگیهای سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگیهای بافتی، رنگ ، تخلخل، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج نشان داد سوسیس حاوی ژل امولسیونی رطوبت، خاکستر، pH، ظرفیت نگهداری آب و تخلخل بیشتری دارد. به طوری که با افزایش درصد جایگزینی، این شاخص‌ها نیز افزایش یافته است. از طرف دیگر چربی، افت پخت، نیروی لازم برای برش و ویژگیهای بافتی (سفتی، پیوستگی میان بافتی، صمغی بودن و قابلیت جویدن) به جز قابلیت ارتجاع محصول کاهش پیدا کرده است. ژل امولسیونی موجب تیرگی سوسیسها گردید و با افزایش درصد جایگزینی، L* (روشنایی) و a* (قرمزی) کاهش وb* (زردی) افزایش یافت.
نتیجه گیری: ارزیابی حسی سوسیسها نشان داد استفاده از ژل امولسیونی در تهیه سوسیس کم چرب نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرفکنندگان اثر معنیداری ایجاد نماید. بنابراین می توان با جایگزین کردن روغن مصرفی در تهیه سوسیس با ژل امولسیونی محصولی کم چرب با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.
|
|
| واژه‌های کلیدی: جایگزین چربی، سوسیس فرانکفورتر، فیبر، روغن سبوس برنج |
|
|
متن کامل [PDF 510 kb]
(1944 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1397/1/15 | پذیرش: 1397/2/31 | انتشار: 1398/5/13
|
|
|
|
|
|
