|
بررسی اثر افزودن صمغ‌های کتیرا و گوار بر ویژگیهای فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون
|
قاسم فدوی*    ، مونا حسینی اصفهانی |
| پژوهشگاه ملی استاندارد ، gh_fadavi@yahoo.com |
|
|
چکیده: (3738 مشاهده) |
سابقه و هدف: نان مهم‌ترین منبع تأمین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر میرسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ‌های کتیرا و گوار، بر ویژگیهای خمیر و نان تافتون بود.
مواد و روش‌ها: درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ‌های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و خصوصیات فارینوگرافی خمیر، با استفاده از فارینوگراف مدل 827504 (برابندر، آلمان) و ویژگیهای نان، مانند مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی (L*، a و b) و سفتی نان در طول 48 ساعت زمان نگهداری و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: افزایش صمغ‌های کتیرا و گوار، باعث افزایش جذب آب و عدد والوریمتری خمیر و رطوبت نان حاصله شد (05/0>P). افزایش مدت زمان نگهداری نان منجر به کاهش معنی‌دار مقدار رطوبت شد. عدد والوریمتری خمیر در حضور صمغ‌ها و افزایش مقدار آن‌ها به طور معنی‌داری (05/0>P) روند افزایشی از خود نشان داد. افزودن صمغ‌ها، به طور معکوس، شاخص L* و به طور مستقیم شاخص‌های a و b نان را تحت تأثیر قرار دادند. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری شاخص L* را کاهش داد. اگرچه افزایش میزان صمغ‌ها، شاخص سفتی نان را کاهش دادند، افزایش مدت زمان نگهداری موجب سفتی بیشتر محصول شد (05/0>P). افزودن صمغ‌ها به طور معنی‌داری (05/0>P) منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد.
نتیجه گیری: ترکیب 3/0 درصد صمغ کتیرا و 75/0 درصد صمغ گوار، بیشترین اثر را روی جذب آب خمیر و رطوبت نان گذاشت و بهترین اثر را روی خصوصیات حسی نان تافتون داشت. |
|
| واژه‌های کلیدی: نان تافتون، هیدروکلوئید، بهبود‌دهنده، صمغ کتیرا، صمغ گوار |
|
|
متن کامل [PDF 512 kb]
(968 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1397/1/25 | پذیرش: 1397/5/13 | انتشار: 1397/10/16
|
|
|
|
|
|
