:: دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 4 صفحات 88-77 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگیهای کیفی فلافل سرخ شده با تأکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده
محمد حجتی* ، محمد امین مهرنیا ، آسیه کاکاآقازاده ، سیمین فقهی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، hojjatim@yahoo.com
چکیده:   (4335 مشاهده)
سابقه و هدف: فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می­شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می­کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم­تر توسط مصرف­کنندگان، هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از صمغ عربی، گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود.
مواد و روشها: هیدروکلوئیدها در سه غلظت (5/0، 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت، جذب روغن، سفتی بافت، ویژگی­های رنگی (شاخص­هایL*a*b*)، ویژگی­های حسی (رنگ ظاهری، طعم، تردی، پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند.
یافتهها: افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل­های سرخ­شده را به­طور معنی­داری (05/0p<) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه­ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به­طوری که افزودن 2 درصد صمغ عربی حدود 40 درصد میزان جذب روغن فلافل­ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری، تردی و پذیرش کلی نمونه­های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه­های فلافل به­طور معنی­داری تحت تأثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت.
نتیجه گیری: افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می­تواند میزان جذب روغن آن­را بدون تغییر معنی­داری در ویژگی­های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف­کنندگان از اهمیت برخوردار است.
واژه‌های کلیدی: سرخ کردن عمیق، جذب روغن، صمغ، اسیدچرب، بافت
متن کامل [PDF 578 kb]   (1707 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1398/2/17 | پذیرش: 1398/6/4 | انتشار: 1398/10/21
فهرست منابع
1. Torabi R, Hojjati M, Barzegar M, et al. Effect of Hydrocolloid Coatings in Preventing Acrylamide Formation and Reducing Oil Uptake in Potato Chips. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2017;12:109-120. (Persian)
2. Paz-Gamboa E, Ramírez-Figueroa E, Vivar-Vera MA, et al. Study of oil uptake during deepfat frying of Taro (Colocasia esculenta) chips,. CyTA - J Food 2015;13:06-511. [DOI:10.1080/19476337.2015.1010587]
3. Sakhale BK, Badgujar JB, Pawar VD, et al. Effect of hydrocolloids incorporation in casing of samosa on reduction of oil uptake. J Food Sci Technol 2011;48:769-772. [DOI:10.1007/s13197-011-0333-0]
4. Daraei Garmakhany A, Mirzaei HO, Maghsudlo Y, et al. Production of low fat french-fries with single and multi-layer hydrocolloid coatings. J Food Sci Technol 2014;51:1334-1341. [DOI:10.1007/s13197-012-0660-9]
5. Izadi S, Ojagh SM, Rahmanifarah K, et al. Production of low-fat shrimps by using hydrocolloid coatings. J Food Sci Technol 2015;52:6037-6042. [DOI:10.1007/s13197-014-1632-z]
6. Martelli MDR, Carvalho RAD, Sobral PJDA, et al. Reduction of oil uptake in deep fat fried chicken nuggets using edible coatings based on cassava starch and methylcellulose. Italian J Food Sci 2008;20:111-117.
7. Khezripurarab M, Hojjati M, Samavati V. Effect of gum arabic and soybean soluble polysaccharide as coating agents on oil uptake and texture of French fries using Response Surface Methodology. J Food Res 2016;25:623-638 (Persian).
8. Singthong J, Thongkaew C. Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT - Food Sci Technol 2009;42:1199-1203. [DOI:10.1016/j.lwt.2009.02.014]
9. Aghajani N, Gohari-Ardabili A, Daraei-Garmakhany A. Response Surface Optimization of the Oil Absorption and Sensory Attributes of Fried Carrot Chips Under the Effect of Aleo Vera Gel concentration, Frying Time and Temperature. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2018;13:67-79 (Persian).
10. Varela P, Fiszman SM. Hydrocolloids in fried foods. A review. Food Hydrocolloids 2011;25:1801-1812. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2011.01.016]
11. Bajaj I, Singhal R. Gellan gum for reducing oil uptake in sev, a legume based product during deep-fat frying. Food Chem 2007;104:1472-1477. [DOI:10.1016/j.foodchem.2007.02.011]
12. Yadav DN, Rajan A. Fibres as an additive for oil reduction in deep fat fried poori. J Food Sci Technol 2012;49:767-773. [DOI:10.1007/s13197-010-0218-7]
13. Dashti B, Al-Awadi F, AlKandari R, et al. Macro-and microelements contents of 32 Kuwaiti composite dishes. Food chem 2004;85:331-337. [DOI:10.1016/j.foodchem.2003.05.001]
14. Hasanpour N, Mohebbi M, Varidi M. Evaluation of coating and frying conditions on physicochemical properties of deep fat fried Falafel. J Food Sci Technol 2014;47:53-63(Persian).
15. Janakat SM, Al-Khateeb MA. Effect of a popular Middle Eastern food (Falafel) on rat liver. Toxicol Environ Chem 2011;93:360-369. [DOI:10.1080/02772248.2010.526611]
16. AOAC. Official Methods of Analysis, 16th edition, Association of Official Analytical Chemists: Gaithersburg. MD, 1995.
17. ISO. Animal and Vegetable Fats and Oils-Preparation of Methyl Esters of Fatty Acids. International Organization for Standardization.Geneva, Switzerland, 2000.
18. Abu-Alruz K. Effect of Frying Time and Falafel Ball Size on Fat Uptake During Deep Fat Frying. American-Eurasian JAgri Environ Sci 2015;15:648-1654.
19. Abdullah T. Reduction of oil uptake in deep fat fried Falafel. J Nutr Health Food Eng 2015;2:00059. [DOI:10.15406/jnhfe.2015.02.00059]
20. Annapure US, Singhal RS, Kulkarni PR. Screening of hydrocolloids for reduction in oil uptake of a model deep fat fried product. European J Lipid Sci Technol 1999;101:217-221. https://doi.org/10.1002/(SICI)1521-4133(199906)101:6<217::AID-LIPI217>3.0.CO;2-3 [DOI:10.1002/(SICI)1521-4133(199906)101:63.0.CO;2-3]
21. Hua X, Wang K, Yang R, et al. Edible coatings from sunflower head pectin to reduce lipid uptake in fried potato chips. LWT - Food Sci Technol 2015;62:1220-1225. [DOI:10.1016/j.lwt.2015.02.010]
22. Akdeniz N, Sain S, Sumnu G. Functionality of batters containing different gums for deep fat frying of carrot slices. J Food Eng 2006;75:522-526. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035]
23. Khalil AH. Quality of french fried potatoes as influenced by coating with hydrocolloids. Food Chem 1999;66:201-208. [DOI:10.1016/S0308-8146(99)00045-X]
24. Romani S, Rocculi P, Mendoza F, et al. Image characterization of potato chip appearance during frying. J Food Eng 2009;93:487-494. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.02.017]
25. Kress-Rogers E, Gilat PN, Rosel JB. Development and evaluation of a novel sensor for the in situ assessment of frying oil quality. Food Control 1990;13:163-178. [DOI:10.1016/0956-7135(90)90008-Z]
26. Takeoka GR, Full GH, Dao LT. Effect of Heating on the Characteristics and Chemical Composition of Selected Frying Oils and Fats. J Agri Food Chem 1997;45:3244-3249. [DOI:10.1021/jf970111q]
27. Jokar M, Nikoopour H, Amin-Lari M, et al. Laboratory-scale production of low-fat potato chips by coating with hydrocolloids. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2007;1:9-17 (Persian).
28. Jorjani S, Hosseini- Jebeli ZS, Ghilichi A. Effects of different levels of Carboxymethyl Cellulose (CMC) gum added to batter of breaded shrimp on oil uptake, sensory characteristics and fatty acid profile during deep-oil frying. J Food Sci Technol 2018;78:301-311(Persian).


XML   English Abstract   Print



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها