[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 15، شماره 1 - ( بهار 1399 ) ::
جلد 15 شماره 1 صفحات 102-93 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر صمغ شاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بر پایه تریتیکاله- گندم
زهرا شیخ الاسلامی* ، مهدی کریمی ، تکتم هجرانی
مرکز تحقیقات کشاورزی ، shivasheikholeslami@yahoo.com
چکیده:   (2244 مشاهده)
سابقه و هدف: یکی از روش­های افزایش ارزش تغذیه­ای و کاهش مصرف گندم در محصولات پخت، استفاده از آرد­های جایگزین با خواص تغذیه­ای بهتر نسبت به گندم است . با توجه به رشد جمعیت و کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی، تولید این محصولات ترکیبی که خواص تغذیه­ای بالاتری داشته و در سبد غذایی ایجاد تنوع می نماید ضروری به نظر می رسد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد تریتیکاله بر کیفیت کیک انجام شد.
مواد و روشها: اثر آرد تریتیکاله در سه سطح (15، 30 و 45 درصد) و دو لاین با شماره 84 و 85 در ترکیب با دو سطح صمغ (3/0 و 6/0 درصد) بر ویژگی‌های کیفی کیک مثل رطوبت، بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه­های رنگی و خصوصیات حسی ارزیابی شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که که افزودن صمغ شاهی و جایگزینی آرد تریتیکاله به فرمول کیک سبب افزایش میزان رطوبت شد،  اثر متقابل آرد تریتیکاله و صمغ شاهی بیانگر آن بود که نمونه حاوی 45 درصد آرد ترتیکاله لاین 85 و 6/0 درصد صمغ شاهی بالاترین میزان رطوبت داشت.  افزایش آرد تریتیکاله تا 30 درصد در فرمولاسیون کیک سبب افزایش حجم مخصوص و تخلخل آن شد اما جایگزینی بیشتر آرد تریتیکاله با آرد گندم سبب کاهش گردید. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در دو نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله و 3/0 درصد صمغ شاهی مشاهده شد و کمترین میزان در 15 درصد آرد تریتیکاله لاین 85 در ترکیب با 6/0 و 3/0 درصد صمغ شاهی بود. نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله لاین 84 و 3/0 درصد صمغ شاهی در فاصله زمانی سه ساعت پس از پخت کمترین سفتی و نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله و 3/0  و 6/0درصد صمغ شاهی از بیشترین میزان سفتی نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بودند. در مجموع کمترین  میزان مؤلفه روشنایی در نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله 6/0 درصد صمغ شاهی و بیشترین روشنایی مربوط به نمونه­های حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 3/0 درصد شاهی مشاهده گردید. بالاترین امتیاز کیک در نمونه‌ حاوی 15 و 30 درصد آرد تریتیکاله لاین84 در ترکیب با 3/0 درصد صمغ شاهی بدست آمد و با افزایش درصد آرد تریتیکاله و صمغ شاهی امتیاز پذیرش کلی کاهش چشمگیری داشت. کمترین امتیاز در نمونه‌های حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 6/0 درصد صمغ شاهی بود.
نتیجه گیری: جایگزینی آرد تریتیکاله با آرد گندم تا سطح 30 درصد، لاین 84  و صمغ شاهی در سطح 3/0 درصد در بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‌های رنگی و در نهایت پذیرش‏کلی بالاترین امتیاز را داشت.
 
واژه‌های کلیدی: پردازش تصویر، هیدروکلوئید، کیک روغنی
متن کامل [PDF 624 kb]   (994 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1398/3/5 | پذیرش: 1398/7/10 | انتشار: 1399/1/6
فهرست منابع
1. Wheat Flour and Bread Standards. Volume Three, Center for Grain Research.2009. [in Persion].
2. Dhingra Sh, Sudesh J. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour. Food Chemistry 2001; 77: 479- 488. [DOI:10.1016/S0308-8146(01)00387-9]
3. Sahraiyan B, Naghipour F, karimi F, and Ghiafe Davoodi M. Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice-wheat bread. Food Hydrocolloids 2013; 30: 698-703. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2012.08.013]
4. Minarro Bو Albanell, E, Aguilar N, Guamis B, and Capellas M. Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread. International Journal of Celiac Disease 2014; 2 (1): 11-16.
5. Karazhiyan H, Razavi SMA, Phillips GO. Extraction optimization of a hydrocolloid extract from cress seed (Lepidium sativum) using response surface methodology. Food Hydrocolloids 2011; 25: 915-920. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2010.08.022]
6. Sahraiyan B, Naghipour F, karimi F, and Ghiafe Davoodi M. Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice-wheat bread. Food Hydrocolloids 2013; 30: 698-703. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2012.08.013]
7. Serna-Saldivar SO, Guajardo-Flores S, Viesca-Rios R. Potential of triticale as a substitute for wheat in flour tortilla production. Cereal Chemistry 2004; 81, 220-225. [DOI:10.1094/CCHEM.2004.81.2.220]
8. Ahmadzadeh Dastjerdi G, Mortazavi S A, Sharifi A. 'The Effect of Addition of Basil and seed Gum on Fat and pH Lead of Gluten-Free Cake containing Rice Flour', Innovation in Science and technology of food, 9 (Quchan Special Letter) Twenty-third Congress of Food Industries) 2017; pp. 69-76 . [in Persion].
9. AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., and Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, 2000;St. Paul, MN.
10. Anonymous. 2004. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Cake - Features and test methods, No 2553.
11. Karazhiyan,H.,Razavi,S.M.A.,&Phillips,G.O.(2011a). Extraction optimization of a hydrocolloid extract from cress seed (Lepidium sativum) using response surface methodology. Food Hydrocolloids, 25, 915-920. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2010.08.022]
12. Naghipour, F., HabibiNajafi, M.B.,Karimi, M., Haddad Khodaparast, M.H.,Sheikholeslami, Z., and Sahraiyan, B. 2012.Production of sorghum gluten free cake by guar and xanthan gum for coeliac disease.National Conference on Biotechnology,Biochemistry and Bioengineering. Yazd [inPersian].
13. Bollaı'n C, & Collar C. Dough viscoelastic response of hydrocolloid/enzyme/surfactant blends assessed by uni- and bi-axial extension measurements. Food Hydrocolloids, 2004;18(3): 499-507. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2003.08.007]
14. Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. 1-50, Iranian Cereal and Bread Research Institute, Publication no.71, Tehran, Iran.
15. Haralick RM, Shanmugam K, and Dinstein I. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE 1973; 45: 1995-2005. [DOI:10.1109/TSMC.1973.4309314]
16. Keyhani V, Mortazav SA, Karimi M,Garazhian H, and Sheikholeslami Z. Evaluate and compare the performance Choobak extract with common emulsifiers to improve the quality of oil cake. AzadUniversity, Sabzevar branch, M.C. Faculty of Agriculture 2011. [in Persian].
17. Darvey NL, Naeem HA, Gustafson JP. Triticale: production and utilisation. In: Kulp, K., Ponte Jr., J.G. (Eds.), Handbook of Cereal Science and Technology, second ed. Marcel Dekker, New York 2000; pp. 257e274.
18. Greene J L, and Bovell- Benjamin. Macroscopic and sensory evaluation of bread supplemented with sweet-potato flour. Journal of Food Science 2006; 69(4) SNQ167- SNQ173. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2004.tb06359.x]
19. Yaseen A A, Shouk AA, Selim MM. Egyptian Balady Bread and Biscuit Quality Of Wheat and Triticale Flour Blends, journal of food and nutrition sciences 2007; 57: 25-30.
20. Ragaee SM, Campbell GL, Scoles GJ, Macleod JG, Tyler RT. Studies on rye (Secale cereal L.) lines exhibiting a range of extract viscosities. ІІ. Rheological and baking characteristics of rye and rye/wheat blends and feeding value for chicks of wholemeals and breads. J. Agric. Food Chem 2001; 49, 2446-2453. [DOI:10.1021/jf0012289]
21. Moayedi s, Sadeghi Mahoonak A R, Azizi M H, Maghsodloo Y. The effect of tragacanth on quality properties of bread. Journal of Food Science and Technology 2013; 38, 10, spring. In Persian.
22. Mc Carthy, D F, Gallagher E, Gormley T R, Schober T J, and Arendt E K. Application of response surface methodology in the development of gluten free bread. Cereal Chemistry 2005; 82: 609-615. [DOI:10.1094/CC-82-0609]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sheikholeslami Z, Karimi M, Hejrani T. Effect of Lepidiumsativum Seed Gum on the Physicochemical and Sensory Properties of Cup Cake based on Triticale-Wheat Flour. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 15 (1) :93-102
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2858-fa.html

شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، هجرانی تکتم. تأثیر صمغ شاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بر پایه تریتیکاله- گندم. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399; 15 (1) :93-102

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2858-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 15، شماره 1 - ( بهار 1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645