|
بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده با قند استویا و قارچ گانودرما لوسیدوم به روش سطح پاسخ (RSM)
|
محمد گلی*    ، زهرا محمدی برکانی |
| دانشگاه آزاد اسلامی ، mgolifood@yahoo.com |
|
|
چکیده: (3827 مشاهده) |
سابقه و هدف: امروزه تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است. با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری میباشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کنندههای بدون کالری معطوف گردیده است. هدف از پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه گز و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از استویا و گانودرما لوسیدوم بوده است.
مواد و روشها: اثر درصد جایگزینی استویا با ساکارز (100-0%)، درصد گانودرما (1-0%) و دمای پخت (90-70درجه سانتیگراد) بر ویژگیهای کیفی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بهینهسازی فرمولاسیون گز رژیمی غنیشده، با استفاده از روش سطح پاسخ و نرمافزارDesign Expert صورت گرفت. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج حاصل از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با استفاده از نرم افزار SPSS ازریابی گردید.
یافتهها: نتایج نشانگر افزایش دانسیته و کاهش پیوستگی، ارتجاعیت و قابلیت جویدن تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا بود. سفتی و صمغیت با افزایش درصد گانودرما افزایش، و ارتجاعیت و قابلیت جویدن کاهش یافت. نتایج رنگسنجی نشان داد که با افزایش درصد استویا و گانودرما شاخص (L*) و (b*) کاهش، و تغییرات رنگ افزایش یافت. شرایط بهینه تولید گز رژیمی غنی شده، شامل 41% استویا، 14/0% گانودرما و دمای C°90، و 37% استویا، 12/0% گانودرما و دمای C°85 معرفی گردید. مقایسه بین نمونههای بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین، چربی، پتاسیم، فسفر و ویتامین D گز بهینهسازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در ارزیابی حسی اکثر ویژگیهای حسی تفاوت معنیداری را بین نمونههای بهینه و شاهد نشان نداد (05/0p>).
نتیجه گیری: با استفاده از استویا به راحتی میتوان میزان قند موجود در ترکیب گز را کاهش داد، و با غنیسازی آن با استفاده از گانودرما لوسیدوم ویژگیهای تغذیهای آن را به نحو مطلوبی ارتقاء داد. |
|
| واژههای کلیدی: گز، دانسیته، سفتی، تخلخل، بهینهسازی |
|
|
متن کامل [PDF 1343 kb]
(2088 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1398/6/20 | پذیرش: 1398/9/4 | انتشار: 1399/4/7
|
|
|
|
|
|
