سابقه و هدف:خشک‌کردن یکی از قدیمی‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی بوده و یک فرآیند پیچیده شامل انتقال جرم و حرارت همزمان تحت شرایط ناپایا است، که می‌تواند باعث تغییرات قابل توجهی در ساختار و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مواد غذایی شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر غلظت اوآلبومین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد بر سینتیک خشک شدن موز نارس و ویژگی‌های کمی و کیفی پودر تولید شده به روش خشک‌کردن کف‌پوشی بود. مواد و روش‌ها:برای تهیه کف پوره موز نارس، متیل‌سلولز (5/0 درصد وزنی-وزنی) به عنوان پایدارکننده و پودر اوآلبومین به‌عنوان عامل کف‌ساز به کار گرفته شدند. در این پژوهش، تأثیر غلظت اوآلبومین در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد وزنی-وزنی، در دمای 70 درجه سلسیوس با ضخامت کف 3 میلی‌متر بر روی سینتیک خشک‌کردن کف موز نارس و خواص فیزیکوشیمیایی پودر تولیدی از قبیل دانسیته توده‌ای، دمای انتقال شیشه‌ای، شاخص حلالیت در آب مورد بررسی قرار گرفت. برای آنالیز آماری از یک طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار استفاده شد. مقایسه میانگین‌ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال خطای 5٪ انجام شد. یافته‌ها:نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که افزایش غلظت اوآلبومین سبب افزایش معنی‌دار ضریب انتشار مؤثر رطوبت شده و همچنین سبب کاهش دانسیته کف و افزایش میزان تخلخل، انبساط و پایداری کف گردید. دانسیته توده‌ای و شاخص جذب آب نیز با افزایش غلظت عامل کف‌ساز روند نزولی از خود نشان دادند. علاوه بر این، با افزایش غلظت اوآلبومین از 1 به 2 و از 2 به 3٪،شاخص کار و نسبت هوسنر به ترتیب افزایش و سپس کاهش پیدا کردند. پایین‌ترین دمای انتقال شیشه‌ای نیز در غلظت اوآلبومین 2٪ بدست آمد. نتیجه گیری:با توجه به نتایج این پژوهش، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی نشان داد که پودرهای تولید شده در غلظت اوآلبومین 1 درصد از بیشترین جریان‌پذیری برخوردار بودند. پودر پالپ موز نارس غنی از نشاسته مقاوم تولید شده به روش خشک‌کردن کف‌پوشی به عنوان یک محصول طبیعی غنی شده با پروتئین تخم‌مرغ و منبع فیبر عمدتاً در تولید محصولات فراسودمند می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.
