|
ارزیابی کارایی آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه
|
الناز میلانی    ، فخری شهیدی* ، الهام انصاری فر ، محمد خلیلیان موحد ، فریده صالحی پور |
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران ، fshahidi@um.ac.ir |
|
|
چکیده: (3592 مشاهده) |
سابقه و هدف: به کارگیری پسماندهایی مانند دانههای صیفیجات موجب ورود مجدد این منابع ارزشمند به چرخهی غذایی، ارتقاء ارزش تغذیهای و تولید فراورده فراسودمند در صنعت غذا میگردد. هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگیهای فیزیکوشیمیای و حسی غلات صبحانه اکسترود شده بر پایهی بلغور ذرت و آرد گندم غنی شده با دانه خربزه و به دست آوردن شرایط بهینه مناسب میباشد.
مواد و روشها: در این تحقیق، از روش سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل؛ آرد دانه خربزه (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت مارپیچ (180-120 دوربردقیقه) بر پاسخهای نسبت انبساط، دانسیته تودهای، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: افزایش دانه خربزه به مخلوط بلغور ذرت و آرد گندم باعث افزایش دانسیتهی تودهای و سختی بافت و نیز کاهش نسبت انبساط و شاخص جذب آب در فراورده گردید. شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ، 1/10 درصد دانه خربزه، 18 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 39/172 دور بر دقیقه تخمین زده شد.
نتیجه گیری: استفاده از آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه، می تواند به عنوان یک ماده غذایی کاربردی با مواد مغذی و مزایای سلامتی برخودار باشد. محصول نهایی از ویژگی هـای حـسی مطلوب و پذیرش مناسب مصرف کننده برخـوردار بود. |
|
| واژههای کلیدی: اکستروژن، غلات صبحانه، بهینه سازی، دانه خربزه |
|
|
متن کامل [PDF 614 kb]
(1151 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1399/4/18 | پذیرش: 1399/10/7 | انتشار: 1400/4/1
|
|
|
|
|
|
