|
اثر پوشش بارهنگ کاردی و اسانس مینای نیشابوری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکربیولوژی و حسی گوشت گوساله طی دوره نگهداری
|
بهروز علیزاده بهبهانی*    ، محمدامین مهرنیا ، حسن برزگر ، هادی تناور |
| استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ، behrooz66behbahani@gmail.com |
|
|
چکیده: (2848 مشاهده) |
سابقه و هدف: گوشت قرمز به دلیل وجود مواد مغذی و رطوبت بالا همواره مستعد انواع فسادهای میکربی و شیمیایی است. هدف از این پژوهش بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی و اسانس مینای نیشابوری بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی نمونههای گوشت گوساله طی دوره نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سلسیوس) میباشد.
مواد و روشها: از غلظتهای صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس مینای نیشابوری در پوشش موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی استفاده گردید. میزان تغییرات بار میکربی (شمارش کلی، باکتریهای سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچها) خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بافت) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) نمونههای گوشت در روزهای صفر، 2، 4 و 6 بررسی شد.
یافتهها: با افزایش غلظت اسانس در نمونههای پوششدهی شده عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، بارمیکربی کل، باکتریهای سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچها نسبت به نمونه کنترل با شیب ملایمتری افزایش یافتند. با گذشت زمان میزان سفتی، رطوبت و ویژگیهای حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) تمامی نمونهها کاهش یافت اما این روند در نمونههای پوشش داده شده حاوی اسانس نسبت به نمونه کنترل کمتر بود. براساس بار میکربی کل میزان ماندگاری نمونههای کنترل، نمونههای پوششدهی شده توسط بارهنگ کاردی (فاقد اسانس) و حاوی غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس به ترتیب 2، 4، 4، 6 و 6 روز بود.
نتیجه گیری: پوشش خوراکی موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی در تمامی غلظتهای اسانس مینای نیشابوری موجب افزایش عمر نگهداری نمونههای گوشت گوساله نسبت به نمونه کنترل گردید. |
|
| واژههای کلیدی: عدد پراکسید، تیوباربوتیک اسید، پوشش خوراکی، بافت، گوشت گوساله |
|
|
متن کامل [PDF 841 kb]
(882 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1399/8/26 | پذیرش: 1399/10/10 | انتشار: 1400/7/10
|
|
|
|
|
|
