[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 5، شماره 2 - ( 3-1389 ) ::
جلد 5 شماره 2 صفحات 35-44 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز
مرتضی عادلی میلانی، مریم میزانی ، مهرداد قوامی
چکیده:   (15081 مشاهده)
سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برpH ، جمعیت میکروبی زنده، انبارمانی و کام‌پذیری سس مایونز است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، نمونه‌های سس مایونز با نسبت‌های متفاوت پودر خردل زرد (در مقادیر 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و نگهدارنده‌های شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (به ترتیب در مقادیر 008/0 و 065/0 ، 004/0 و 035/0 درصد) و همچنین فاقد نگهدارنده‌های مذکور تولید شد. از نظر میزان جمعیت میکروبی زنده در فواصل زمانی صفر ساعت، 24 ساعت، 1 ماه ،2 ماه و 3 ماه پس ازتولید، pH و رنگ در فاصله زمانی 3 ماه پس از تولید آزمون شدند. نمونه‌های به دست آمده از افزودن مقادیر مختلف پودر خردل زرد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: نمونه مایونز حاوی 5/0% پودر خردل از نظر کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول و نمونه مایونز حاوی 3/0% پودر خردل با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن به عنوان مناسب‌ترین نمونه‌ها شناخته شدند. در عین حال، افزایش غلظت خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% ضمن کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول، منجر به تغییرات نامطلوب حسی ‌مانند افزایش تندی طعم و تیرگی در رنگ سس مایونز شد. نتایج حاصل از آزمون‌ رنگ ‌توسط دستگاه هانتر و همچنین بررسی نتایج گروه ارزیاب حسی، تأیید کننده نتایج حاصله بود. نتیجه گیری: با توجه به یافته‌های حاصل از این پژوهش، اثر ضد میکروبی خردل زرد بر کاهش جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تأیید می‌شود. در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت‌های حداکثر آن در رنگ و طعم سس مایونز و سرانجام، تولید سس مایونزِ فاقد نگهدارنده شیمیایی پژوهش‌های بیشتری مورد نیاز است. واژگان کلیدی: پودر خردل زرد، خاصیت ضد میکروبی، طعم، سس مایونز
واژه‌های کلیدی: پودر خردل زرد، خاصیت ضد میکروبی، طعم، سس مایونز
متن کامل [PDF 183 kb]   (4102 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۹/۳/۲۶
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Adeli milani M, Mizani M, Gavami M. Effects of yellow mustard powder on microbial population, pH and organoleptic properties of mayonnaise. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2010; 5 (2) :35-44
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-324-fa.html

عادلی میلانی مرتضی، میزانی مریم، قوامی مهرداد. اثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1389; 5 (2) :35-44

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-324-fa.html



دوره 5، شماره 2 - ( 3-1389 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3764