|
اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی بر درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسیدانی پروتئین سر کپور سرگنده (Aristichthys nobilis)
|
علی لرزانی   ، لاله رومیانی*  |
| دانشگاه آزاد اسلامی ، l.roomiani@yahoo.com |
|
|
چکیده: (2254 مشاهده) |
سابقه و هدف: هیدرولیز آنزیمی فنآوری مؤثر و عملی است که پروتئینهای با ارزش را از ماهیان پرورشی که بازارپسندی کمتری دارند، بدون از دستدادن خواص تغذیهای، بازیابی میکند. از طرفی هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی نظیر آبزیان، نوعی بازیافت پروتئین محسوب میشود. در تحقیق حاضر اثر متغیرهای دما، زمان و غلظت آنزیم پاپائین روی درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: پروتئین هیدرولیزشده سر کپورسرگنده با استفاده از آنزیم پاپائین (با نسبت 1:100) به مدت 4 ساعت تهیه شد. متغیرهای مورد بررسی جهت رسیدن به بهترین شرایط هیدرولیز، دما 35، 37، 39 و 42 درجه سانتیگراد، زمان هیدرولیز 30، 48، 72 و 96 دقیقه و غلظت آنزیم 2، 4، 5 و 10 درصد بودند.
یافته‌ها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد پروتئین هیدرولیزشده در دمای 42 درجه سانتیگراد، غلظت 5 درصد آنزیم و زمان 72 دقیقه بالاترین سطح فعالیت ضداکسیدانی (44/0 ± 25/45 درصد) را داشت. بالاترین درجه هیدرولیز در دمای 42 درجه سانتیگراد، زمان 96 دقیقه و غلظت 10 درصد آنزیم 90/0 ± 36/27 درصد اندازهگیری شد.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج میتوان گفت اجزاء دور ریختنی ماهی کپورسرگنده مانند بخش سر، به عنوان منبعی از ضداکسیدانهای طبیعی کاربرد دارند. |
|
| واژه‌های کلیدی: پروتئین هیدرولیزشده، آنزیم پاپائین، فعالیت ضداکسیدانی، درجه هیدرولیز |
|
|
متن کامل [PDF 659 kb]
(744 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1400/2/27 | پذیرش: 1400/6/21 | انتشار: 1401/1/14
|
|
|
|
|
|
