|
بهینه سازی فرمولاسیون نوعی چاشنی مایع مغذی بر پایه عصاره لیموترش و ترکیبات فنلی تفاله آن حاوی هیدروکلوییدهای ژلان، زانتان و پکتین
|
سارا عابدی زاده نیستانک   ، مریم میزانی*  ، مزدک علیمی |
| استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، m.mizani@srbiau.ac.ir |
|
|
چکیده: (2540 مشاهده) |
سابقه و هدف: اهداف اصلی از این پژوهش تولید چاشنی مغذی و پایدار با کیفیت یکنواخت برپایه عصاره لیموترش که درجهت ارتقای کیفیت آبلیمو صنعتی قابل استفاده باشد و همچنین بررسی اثرات مستقل و برهمکنش ترکیبات هیدروکلوئیدی بر ویژگیهای محصول نهایی میباشد.
مواد و روشها: فرمولاسیونهای جدید با افزودن دو نوع صمغ ژلان (۱/۰ -۰ درصد) و زانتان (۱/۰ -۰ درصد) همراه با پکتین (۲/۰ -۰ درصد) و ترکیبات فنولیک (مقدارثابت) استخراج شده از تفاله لیموترش به بخش امولسیونی محصول نهایی تولید شد. هفده تیمار تلفیقی به روش آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر، طراحی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (میزان فلاوونوئیدها، فعالیت ضد اکسایشی، گرانروی ظاهری، ناپایداری فیزیکی و ویژگیهای حسی (ثبات و پذیرش کلی) نمونهها ارزیابی گردید.
یافتهها: اثرات مستقل هر سه نوع هیدروکلوئید برمیزان فعالیت آنتیاکسیدانی محصول و تأثیر پکتین با مضرب بزرگتری در مدل نهایی مشاهده شد. هر سه نوع صمغ تأثیر مستقل معنیداری برکاهش میزان ناپایداری فیزیکی نشان دادند و اثر متقابلی مشاهده نگردید. در بررسی فاکتور ویسکوزیته مدل آماری 2Fl پیشنهاد شد و بدین ترتیب اثرات مستقل مثبت هر سه افزودنی و اثر متقابل منفی بین پکتین و ژلان بر این فاکتور معنیدار (05/0p<) بود. از سوی دیگر در نتایج ارزیابی حسی، با افزایش درصد ژلان، کاهش معنیداری درمیزان ثبات و پذیرش کلی محصول مشاهده شد.
نتیجه گیری: به دلیل برهمکنش منفی ژلان با پکتین و تأثیرات نامطلوب آن بر ویژگیهای حسی محصول نهاییِ، تیمار فاقد ژلان، حاوی زانتان و پکتین به عنوان تیمار بهینه با حداکثر میزان مطلوبیت انتخاب و پیشنهاد گردید.
|
|
| واژههای کلیدی: چاشنی مغذی، پکتین، ژلان، زانتان، پسماند لیموترش |
|
|
متن کامل [PDF 1488 kb]
(801 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1400/12/9 | پذیرش: 1401/4/7 | انتشار: 1401/10/3
|
|
|
|
|
|
