|
استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مؤلفه‌های اصلی (PCA) در ارزشیابی حسی و تحلیل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری کیفیت کفیر ساخته شده از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی و آلپاین (F1)
|
امیررضا شویک لو*    ، الهام تیمور نژاد ، ناصر تیمورنژاد |
| دانشیار بخش فرآوری محصولات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران ، shaviklo@gmail.com |
|
|
چکیده: (1505 مشاهده) |
سابقه و هدف: بازارپسندی فرآورده‌های شیر بز در ایران، ضرورت اصلاح نژاد این دام را با هدف افزایش تولید شیر و سازگاری با شرایط مختلف سرزمینی ایران آشکار می‌کند. در این پژوهش، از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی و آلپاین (F1) ، نوشیدنی کفیر ساخته شد؛ سپس ویژگی‌های کیفی و پایداری حسی آن هنگام تولید و پس از دو هفته نگهداری بررسی گردید.
مواد و روش‌ها: سه نمونه محصول کفیر از شیر بز آمیخته مهابادی و آلپاین با سطح تلقیح 1، 2 و 3 درصد وزنی/حجمی ساخته شد. فرآورده‌ها در یخچال (C°4) نگهداری و در روزهای 1، 7 و 14 پس از تولید، مورد آزمون‌های شیمیایی، میکروبی وحسی قرارگرفتند. از روش‌های آنالیز تشریحی کمّی و آنالیز مؤلفه‌های اصلی، برای آنالیز داده‌ها استفاده شد.
یافته‌ها: نوشیدنی‌های کفیر از نظر میزان pH، اسیدیته، لاکتوز، اتانول، CO2، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک، بو و طعم شیر، بوی ترشیدگی، ترشی، گسی و پذیرش، اختلاف معنی‌داری داشتند؛ ولی مقدار آنالیز تقریبی و دیگر ویژگی‌های حسی از جمله بو و طعم بز، بین نمونه‌ها یکسان بود. با افزایش درصد تلقیح و روزهای پس از تولید، میزان pH و قند لاکتوز بین نمونه‌های کفیر روندی کاهشی، اما میزان اسیدیته، اتانول، CO2، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک، بوی ترشیدگی، گسی، ترشی و پذیرش کلی نمونه‌ها روندی افزایشی نشان داد.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد سه نمونه محصول کفیر ساخته شده از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی و آلپاین با سطح تلقیح 1، 2 و 3 درصد وزنی/حجمی از کیفیت حسی مناسبی برخوردار بوده و هر 3 سطح تلقیح را می‌توان با توجه به مسایل اقتصادی و فنی، به عنوان سطح بهینه برای ساخت محصول نهایی در نظر گرفت.
|
|
| واژه‌های کلیدی: فرآورده‌ی تخمیری، ویژگی‌های کیفی، پایداری حسی |
|
|
متن کامل [PDF 744 kb]
(478 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1401/2/6 | پذیرش: 1401/6/7 | انتشار: 1401/10/3
|
|
|
|
|
|
