|
مطالعه پایداری ویتامین D3 در سیستم های روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات
|
سید ضیالدین امامی    ، لیلا گلستان* ، خدیجه خوش طینت ، سید احمد شهیدی ، مهرداد محمدی |
| استادیار گروه بهداشت غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران ، Golestan57@yahoo.com |
|
|
چکیده: (4621 مشاهده) |
سابقه و هدف: به دلیل قابلیت انحلال مناسب ویتامین D در روغن، فرآوردههای روغنی میتواند مناسبترین حامل برای غنیسازی باشد. با این حال، پایداری و افت ویتامین D در مدت نگهداری مواد غذایی، همواره از اصلیترین نگرانیهای سیاستگزاران و تولیدکنندگان مواد غذایی است. بنابراین، هدف تحقیق حاضر غنیسازی و مقایسه پایداری ویتامین D3 روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات حین فرآیند حرارتدهی و انبارمانی بود.
مواد و روشها: اولئوژل (بر پایه موم سبوس برنج/سوربیتان مونواستئارات/روغن آفتابگردان) و روغن آفتابگردان با ویتامین D3 غنیسازی و پایداری آنها در دو شرایط حرارتدهی در دمای 110 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه و انبارمانی به مدت 60 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد مطالعه شد.
یافتهها: ویتامین D3 در نمونه روغن آفتابگردان و نمونه اولئوژل به ترتیب 5/29 و 6/24 درصد کاهش یافت. بنابراین میزان افت ویتامین D3 در نمونه اولئوژل کمتر بود. همچنین نتایج مشخص کرد که شرایط انبارمانی در هیچکدام از نمونهها منجر به تخریب ویتامین D3 نشد.
نتیجه گیری: پایداری مطلوب ویتامین D3 درهر دو نمونه حین شرایط حرارتدهی و انبارمانی بود و در این میان نمونه اولئوژلی توانایی بیشتری در حفظ ویتامین D3 داشت.
|
|
| واژههای کلیدی: ویتامین D3، غنیسازی، روغن آفتابگردان، اولئوژل، میزان افت، پایداری |
|
|
متن کامل [PDF 638 kb]
(1006 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1401/3/4 | پذیرش: 1401/7/12 | انتشار: 1401/10/3
|
|
|
|
|
|
