|
مقایسه اثرات روشهای خشک کردن به کمک خلاء، انجماد، خورشید، مایکروویو با روش سنتی بر ویژگیهای زعفران قائن
|
محمدتقی مظلومی*   ، اقدس تسلیمی ، اسماعیل جمشیدی ، محسن عاطفی ، نسرین حاج سید جوادی ، رزیتا کمیلی فنود ، فریبا سیداحمدیان ، حمیدرضا فلاحت پیشه ، نیلوفر چوبدار |
|
|
|
چکیده: (24920 مشاهده) |
| سابقه و هدف: زعفران، گرانترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران 220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است( هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سالهای 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور انجام شد، روشهای خشک کردن زعفران به کمک خلاء، انجماد، مایکروویو و خورشید با روش سنتی، مقایسه و مناسبترین روش خشک کردن تعیین شده است.
مواد و روشها: تحقیق به صورت تجربی انجام گرفت. در اجرای این تحقیق، مزرعهای از مناطق کشت زعفران قائن به صورت تصادفی، انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. ابتدا نمونهها از نظر درصد اجزای گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطر نوک، وسط و انتهای کلاله و همچنین رطوبت، ازت تام، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید بررسی شدند. پس از کلالهگیری، نمونهها خشک شده و رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فیبر خام، کروسین، سافرانال و پیکروکروسین، شمارش کلی، کلیفرم، کپک ، مخمر و اشریشیاکلی در نمونههای خشک شده اندازهگیری شد.
یافته ها: نتایج مطالعات نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روشهای خورشیدی، آون خلاء و مایکروویو با تفاوت معنیداری نسبت به سایر روش ها قرار داشتند ( 05/0 P<) . از نظر عامل مولد عطر (سافرانال) و عامل مولد طعم نمونههای خشک شده (پیکروکروسین) تفاوت معنیداری بین روش ها مشاهده نشد. از نظر ویژگی میکروبی بجز نمونههای تهیه شده با روشهای سنتی و انجمادی، بقیه روشها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند.
نتیجه گیری: با اینکه هر چهار روش مورد مطالعه در جایگاه والاتری نسبت به روش خشک کردن سنتی قرار داشتند، ولی به طور کلی میتوان روش خورشیدی را به عنوان یک روش مناسب برای خشک کردن در مناطق روستایی تولید کننده زعفران توصیه کرد. |
|
| واژههای کلیدی: زعفران، خشک کردن، کروسین، سافرانال، پیکروکروسین |
|
|
متن کامل [PDF 174 kb]
(5946 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/4/10 | انتشار: 1386/3/25
|
|
|
|
|
|
