|
تخمین درصد گوشت و اعتبارسنجی نتایج فرآورده های گوشتی با استفاده از هیستوشیمی و آنالیز تصویری در فرآورده های گوشتی شهر همدان
|
نازنین الیاسی   ، محمدرضا پژوهی الموتی*  ، علی کلانتری حصاری |
| دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، mr.pajohi@basu.ac.ir |
|
|
چکیده: (2148 مشاهده) |
سابقه و هدف: فرآورده های گوشتی منابع غنی از پروتئین بوده و با توجه به قیمت بالای گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در این محصولات وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگیهای شیمیایی و تخمین درصد گوشت در فرآورده های گوشتی با استفاده از آزمون بافتشناسی و آنالیز تصویری است.
مواد و روشها: تعداد 50 نمونه سوسیس و کالباس (27 نمونه سوسیس، 23 نمونه کالباس) از دو واحد تولیدی فعال فرآوردههای گوشتی شهر همدان جمعآوری و با استفاده از آزمونهای شیمیایی و بافت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بررسی بافت شناسی از روشهای رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین، تریکرومماسون و گومری و نرم افزار آنالیز تصویری استفاده شد.
یافتهها: نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که در 56 درصد نمونه های کالباس و 66 درصد نمونههای سوسیس میزان رطوبت بیش از حد مجاز استاندارد و در 60 درصد نمونه های کالباس و 85 درصد نمونه های سوسیس میزان پروتئین کمتر از حد استاندارد بود. میزان نیتریت در 70 درصد نمونه های سوسیس و 35 درصد نمونه های کالباس بیش از حد استاندارد ملی بود. نتایج آنالیز تصویری نشان داد در 100 درصد نمونه ها میزان عضله اسکلتی کمتر از میزان درج شده بر روی بسته بندی محصول بود.
نتیجه گیری: نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که برخی از پارامترهای شیمیایی با میزان استاندارد ملی آن مغایرت داشتند. همچنین رنگ آمیزی هیستوشیمی گومری جهت تفریق هرچه بهتر مقاطع عضلات اسکلتی در نمونههای سوسیس و کالباس از بافتهای گیاهی کارایی بهتری را نشان داد.
|
|
| واژههای کلیدی: فرآورده های گوشتی، هیستولوژی، هیستوشیمی، شیمیایی، آنالیز تصویری |
|
|
متن کامل [PDF 728 kb]
(810 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1401/7/9 | پذیرش: 1401/8/17 | انتشار: 1401/10/3
|
|
|
|
|
|
