|
تأثیر پیش تیمار مایکروویو بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق
|
فاطمه مطوری    ، محمدامین مهرنیا* ، حسین جوینده ، محمد حجتی |
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، mamehrnia@yahoo.com |
|
|
چکیده: (2612 مشاهده) |
سابقه و هدف: خلال سیبزمینی سرخ شده با وجود دارا بودن مقدار زیاد روغن و اثرات سوء آن بر سلامتی یکی از محصولات پرطرفدار در صنعت غذا میباشد. از این رو، کاهش جذب روغن در خلالهای سیبزمینی، هدفی مهم در فرآوری آن میباشد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پیشتیمار مایکروویو بر جذب روغن و خواص کیفی خلال سیبزمینی طی سرخ کردن عمیق پرداخته شد.
مواد و روشها: سیبزمینی پس از خریداری تا 24 ساعت قبل از شروع آزمایشات در سردخانه بالای صفر درجه (4 درجه سانتیگراد) نگهداری شد. پیشتیمار مایکروویو با توانها (200، 300، 400 و 500 وات) و زمانهای (2، 4 و 6 دقیقه) اعمال گردید و فرآیند سرخ کردن در دماهای 160 و 180 درجه سانتیگراد انجام گرفت. در نهایت محتوای رطوبت، میزان جذب روغن، مؤلفههای رنگی، سختی بافت، چروکیدگی و آزمون حسی نمونهها ارزیابی گردید.
یافتهها: اعمال پیشتیمار مایکروویو تأثیر معنیدار بر محتوای رطوبت، روغن جذب شده، شاخصهای رنگی و سختی بافت داشت (05/0>P) و بر چروکیدگی خلالهای سیبزمینی بیتأثیر بود (05/0<P). در بین تیمارهای مختلف، بیشترین تغییرات در توان 500 وات و زمان 6 دقیقه در دماهای 160 و 180 درجه سانتیگراد (105/8 و 11 درصد) مشاهده شد.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که در توانها و زمانهای بالاتر شدت کاهش جذب روغن افزایش یافت و میتوان گفت استفاده از مایکروویو، پیشتیمار مناسب، آسان و در دسترس برای کاهش محتوای روغن و بهبود خواص کیفی خلال سیبزمینی میباشد. |
|
| واژههای کلیدی: جذب روغن، خلال سیبزمینی، سرخ کردن عمیق، مایکروویو |
|
|
متن کامل [PDF 1406 kb]
(986 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1401/10/25 | پذیرش: 1401/12/16 | انتشار: 1402/4/12
|
|
|
|
|
|
