|
تأثیر جلبکهای سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی میوههای فرآوریشده
|
سمیه رنجبرشمسی    ، انوشه شریفان* ، مژگان امتیازجو ، مریم مصلحی شاد |
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. ، a_sharifan2000@yahoo.com |
|
|
چکیده: (2451 مشاهده) |
سابقه و هدف:در حال حاضر میوههای فرآوری شده بهعنوان یکی از اقلام پرطرفدار در کشور مصرف میشود. هدف از این مطالعه بررسی اثر جلبکهای سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکابر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی میوههای فرآوری شده میباشد.
مواد و روشها:فرمولاسیون جدید با افزودن غلظتهای مختلف (5/1 و 3 درصد) جلبک به میوه فرآوریشده (آلوچه) تولید شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته، SO2، ترکیب اسید آمینه و بافت)، میکروبی (شمارش کلی، کلیفرمها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باکتریهای مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونههای تلفیقی با استفاده از نرمافزار آماری SPSS مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها:نتایج نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول، pH، اسیدیته، نمک و انیدرید گوگرد در نمونههای مختلف محدوده استاندارد ملی ایران است. هفده اسید آمینه که شامل اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری مانند اسید آسپارتیک، اسید گلوتامیک، سرین، هیستیدین، گلیسین، ترئونین، آرژنین، آلانین، پرولین، تیروزین، والین، متیونین، سیستین، ایزو لوسین، لوسین و فنیلان بودند، شناسایی شد. آلودگی میکروبی نمونهها در طول نگهداری کاهش یافت. جمعیت کلیفرمها، باکتریهای مقاوم به اسید، کپکها و مخمر در نمونههای مختلف تفاوت معنیداری نشان ندادند (05/0p<).
نتیجهگیری:افزودن جلبک تأثیر منفی بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی و میکروبی میوههای فرآوری شده ندارد، در برخی موارد موجب بهبود ویژگیهای مورد مطالعه بوده و فرآورده نهایی مطابق با استاندارد ملی ایران میباشد. در نتیجه میتوان از آنها در فرمولاسیون محصولات فراسودمند استفاده کرد. |
|
| واژههای کلیدی: فرمولاسیون، ماکرو جلبک، میوههای فرآوری شده |
|
|
متن کامل [PDF 956 kb]
(1079 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1401/12/4 | پذیرش: 1402/2/13 | انتشار: 1402/4/12
|
|
|
|
|
|
