|
تولید ماست پاراپروبیوتیک و پروبیوتیک حاوی Lactiplantibacillus plantarum : بررسی ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آنها
|
بهروز علیزاده بهبهانی*    ، حسین جوینده ، نگین غظنفری ، علیرضا وسیعی |
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، behrooz66behbahani@gmail.com |
|
|
چکیده: (3495 مشاهده) |
سابقه و هدف: غذاهای فراسودمند به غذاهای غنی شده با موادی مانند ویتامینها، پروتئینها، فیبرها و پروبیوتیکها با مداخله تکنولوژی اطلاق میشود. پاراپروبیوتیکها، به عنوان سلولهای کشته شده پروبیوتیک با عصارههای سلولی خام و ترکیب شیمیایی پیچیده تعریف میشوند، که در صورت مصرف به مقدار کافی برای مصرف کننده، مفید هستند.
مواد و روشها: سلولهای پاراپروبیوتیک به روش حرارتی بدست آمد. ماست پروبیوتیک و پاراپروبیوتیک از شیر کم چرب تولید شد. نمونهها به مدت 7 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، رنگ و بافت) نمونهها در روزهای صفر و هفتم ارزیابی شد.
یافتهها: تا پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه، pH کاهش، اسیدیته افزایش، سینرزیس کاهش و ظرفیت نگهداری آب (WHC) افزایش یافت. سلولهای زنده و کشته شده Lactiplantibacillus plantarum تأثیر مشابهی روی رنگ ماست داشتند. آنالیز بافتی نشان داد که اختلاف آماری معنیداری (05/0P˃) بین دو نمونه وجود نداشت، و هر سه پارامتر سختی، قوام و چسبندگی در هر دو نمونه، افزایش یافتند. نتایج شمارش سلولهای زنده نشان داد، تفاوت آماری معنیداری (05/0P<) بین دو نمونه ماست وجود داشت ولی، تعداد سلولهای زنده در هر دو نمونه ماست تا انتهای روز هفتم افزایش یافته بود.
نتیجه گیری: میتوان از سلولهای پاراپروبیوتیک برای تولید ماست به دلیل مزایای بهداشتی و تکنولوژیکی، ماندگاری بالا، سادگی کار و عدم تأثیر پذیری و حساسیت به شرایط محیطی استفاده کرد، همچنین به نظر میرسد میتوانند جایگزین مناسبی برای پروبیوتیکها در توسعه ماستهای فراسودمند باشند، هر چند باید مطالعات بالینی بیشتری برای تأیید مزایای بهداشتی مربوط به پاراپروبیوتیک ها صورت بگیرد.
|
|
| واژههای کلیدی: پاراپروبیوتیک، ماست فراسودمند، پروبیوتیک، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی |
|
|
متن کامل [PDF 747 kb]
(945 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1402/5/1 | پذیرش: 1402/5/24 | انتشار: 1402/10/12
|
|
|
|
|
|
