سابقه و هدف: کلسترول موجود در رژیم غذایی ، یک عامل خطرزا در شیوع بیماریهای قلبی عروقی ب ه شمار می آید. یکی از راههای مؤثر در کاهش بروز این بیماریها ، حذف کلسترول از منابع غذایی از جمله چربی حیوانی است. هدف از انجام این تحقیق ، بررسی اثرات فرایند تصفیه و تیمار با بتا- سیکلودکسترین CD) – (ß بر میزان کاهش کلسترول ‌و تغییرات سایر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی پیه گاو در مقیاس آزمایشگاهی بود .

  مواد و روشها: بعد ازعملیات آماده سازی اولیه پیه تازه، گداختن و صاف کردن، روی چربی ب ه دست آمده ، فرایند تصفیه طبق شرایط متداول درصنعت و نیز به منظور حذف کلسترول فرایند تیمار با CD - ß بین فرایندهای بی رنگ کردن و بی بوکردن انجام شد. ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی چربیهای خام و فراوری شده ، ارزیابی و مقایسه شدند . عدد اسیدی، عدد پراکسید و میزان کلسترول پس از هر فرایند و بین سه نوع عملیات مختلف مقایسه شد : الف)تصفیه به تنهایی ، ب)تیمار با CD – ß به تنهایی و پ ) تصفیه و تیمار با CD – ß توأماًَ. تغییرات حاصله در طیف اسیدهای چرب ، قبل و بعد از فراوری نیز مورد بررسی قرارگرفت. تمام آزمایشها‌ سه بار تکرار و میانگین آنها گزارش شد.

  یافته ها‌: نتایج نشان داد که تیمار با CD – ß به تنهایی قادر است ، میزان کلسترول را 81 درصد و فرایند تصفیه به تنهایی حدود 22درصد کاهش دهد. فرایندهای تصفیه و تیمار با CD – ß توأماًَ، به طور رضایت‌بخش و معنی‌داری میزان کلسترول را حدود 90 درصد بدون ایجاد تغییرات معنی‌دار در میزان اسیدهای چرب کاهش داد(05/0 p< ). فرایندهای تیمار با CD – ß ، بی بو کردن، تصفیه قلیایی، تیمار با اسید فسفریک و بی‌رنگ کردن به ترتیب بیشترین تأثیر را در کاهش کلستـرول داشتند. بررسیهای آماری نشانگر وجود اختلاف معنی دار بین میزان کلسترول پیه گاو در سه نوع عملیات و نیز در طول فرایند تصفیه بود(05/0 p< ). ضمناًَ تیمار با CD – ß عدد اسیدی را ب ه طور رضایت بخش و معنی داری کاهش داد ، اما عدد پراکسید را به مقدار جزئی ، ولی بدون اختلاف معنی دار افزایش داد.

  نتیجه گیری و پیشنهادات: باتوجه به نتایج به دست آمده ، بهترین فراوری از نظر کاهش میزان کلسترول و حفظ ویژگیهای کیفی پیه گاو ، تصفیه و تیمار با ß - CD تو أماًَ پیشنهاد می شود. ب ه ا ین ترتیب ، با استفاده از تکنولوژی مناسب از این منبع بالقوه که امروزه کاربردی در صنایع روغن داخلی ندارد ، می توان به طور مستقیم یا مخلوط با سایر روغنها استفاده کرد. این کار از نظراقتصادی ، مقرون به صرفه بوده و در حفظ بهداشت و جلوگیری از آلودگی محیط زیست نیز مفید و مؤثر است .