|
اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد
|
محمدرضا کوشکی*   ، صادق خوشگذران آبرس ، محمدحسین عزیزی |
|
|
|
چکیده: (18128 مشاهده) |
| سابقه و هدف: بر اساس بررسی‌های به‌عمل آمده، بخش قابل ملاحظه‌ای از نان‌های تولیدی در کشور ضایع می‌شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل‌آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: خمیرها به‌روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Cº35- تا 30- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Cº20- تا 18- (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته‌بندی‌های دولایه پلی‌اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر Cº18- انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمان‌های 24، 48، 72 ساعت و یک‌هفته، از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان‌های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی‌های حسی روی آنها، برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 4 روزه مجدداً در بسته‌بندی‌های دولایه پلی‌اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند.
یافته‌ها: مدت نگهداری به‌جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و ضریب D تفاوتی معنی‌دار داشت (05/0p<). نوع آرد به‌جز فاکتور ضریب D، فاقد اثری معنی‌دار بر فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی‌دار داشت (05/0p<). هم‌چنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین، قابلیت جویدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معنی‌دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل، سفتی بافت و بیاتی اثر معنی‌داری نداشتند.
نتیجه گیری: نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به‌روش انجماد سریع می‌تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد.
واژگان کلیدی: خمیر منجمد، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان بربری، ارزیابی حسی، بیاتی |
|
| واژه‌های کلیدی: خمیر منجمد، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان بربری، ارزیابی حسی، بیاتی |
|
|
متن کامل [PDF 258 kb]
(3925 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1389/9/23 | انتشار: 1389/10/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
