|
تولید چربی بازساخته از مخلوط روغن آفتابگردان و فِلیک سویا
|
هما بهمدی   ، پروین زندی* ، محمدتقی گلدانی ، مهرداد قوامی |
| ، p.zandi@nnftri.ac.ir |
|
|
چکیده: (24554 مشاهده) |
| سابقه و هدف: امروزه، استری‌کردن به عنوان ابزاری کارآمد در دستکاری و نوآرایی مولکولی چربی‌ها در صنایع روغن، اهمیت ویژه‌ای یافته است. در این پژوهش، امکان کاربرد استری‌کردن شیمیاییِ تصادفی، به عنوان جایگزین هیدروژنه‌کردن برای تولید چربی‌های بازساخته بدون‌ترانس، با خواص عملکردی مناسب برای تهیه مارگارین و شورتنینگ، مطالعه شده است.
مواد و روش‌ها: استری‌کردن مخلوط روغن‌های آفتابگردان و سویای کاملاً هیدروژنه‌شده (فلیک) به نسبت وزنی 70:30 با کاربرد کاتالیزور متوکسید سدیم (5/0 درصد وزنی) در C°110 و زمان فرایند 30 دقیقه، تحت خلأ 100 میلی‌متر جیوه انجام شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شامل نقطه لغزش، عدد اسیدی، عدد یُدی، عدد پراکسید، باقیمانده صابون و درصد رطوبت در مخلوط اولیه (قبل از استری‌شدن) و فراورده استری‌‌شده، اندازه‌گیری شدند. برای مطالعه روند پیشرفت واکنشِ استری‌شدن و توزیع کاملاً تصادفی اسیدهای چرب، قبل و بعد از نوآرایی مولکولی، ترکیب اسیدهای‌چرب سیس و ترانس (اسید الائیدیک) به روش کروماتوگرافی گازی(GC)، میزان چربیجامد (SFC) به روش رزونانس‌مغناطیسی‌هسته‌ای (NMR) و آرایش اسیدهای‌چرب در موقعیت 2 ساختار مولکول تری‌گلیسرید‌ها پس از هیدرولیز آنزیمی با لیپاز، کروماتوگرافی لایه نازک ((TLC و GC سنجیده شد.
یافته ها: نوآرایی مولکولی با روش استری‌کردن موجب کاهش معنی‌دار (05/0(p< نقطه‌لغزش از C 56 به C 34 شد که برای تولید مارگارین و شورتنینگ، مناسب است. همان طور که انتظار می‌رفت، مقایسه عدد یُدی مخلوط اولیه و فراورده استری شده، تفاوت معنی‌داری (05/0(p< را نشان نداد. نوآرایی مولکولی موجب کاهش میزان چربیجامد در منحنی SFC شد که دلالت بر بهبود خواص پلاستیکی محصول دارد. ترکیب شیمیایی اسیدهای‌چرب، در اثر فرایند، تغییر نکرد و مقدار ایزومر ترانس (ناشی از فلیک) در حد 36/0 درصد، ثابت باقی ماند. فراورده تولیدی حاوی مقدار قابل ملاحظه‌ای اسیدهای چرب چند غیر‌اشباعی بود؛ به طوری‌که نسبت P/S+T حدود 13/1 برآورد شد که نشانه برتری تغذیه‌ای آن نسبت به روغن نباتی هیدروژنه شده است.
نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که استری‌کردن شیمیایی، برای تولید چربیِ بازساخته مناسب جهت تولید مارگارین و شورتنینگ بدون ترانس با خواص تغذیه‌ای و عملکردی مناسب در مقیاس پایلوت، امکان پذیر است. ادامه کار در مقیاس صنعتی توصیه می‌شود. |
|
| واژه‌های کلیدی: استری‌کردن شیمیایی، روغن، چربی بازساخته |
|
|
متن کامل [PDF 187 kb]
(5424 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/4/12 | انتشار: 1386/12/25
|
|
|
|
|
|
