|
اثرات ضداکسیداسیونی و ضد باکتریایی پوشش آلژینات سدیم به همراه اسانس آویشن بر فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در یخچال
|
علی حمزه*   ، مسعود رضایی |
|
|
|
چکیده: (21088 مشاهده) |
| سابقه و هدف: ماهیان به خاطر داشتن اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا نسبت به فساد حساسیت زیادی دارند. به همین دلیل، استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آن‌ها طی نگهداری ضرورت پیدا می‌‌کند. آلژینات سدیم از مواد طبیعیِ دارای خواص ضداکسیداسیونی است و برای تقویت خواص ضد باکتریایی آن می‌‌توان اسانس دارای خواص ضد باکتریایی به آن افزود. بنابراین در این تحقیق، از پوشش زیستی آلژینات سدیمِ غنی شده با اسانس آویشن برای نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان استفاده شد.
مواد و روش‌ها: محلول 3% آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن به منظور دستیابی به بهترین درصد مؤثر اسانس تهیه شد. تیمارهای کنترل (بدون پوشش)، آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی درصد‌های متفاوت اسانس آویشن به صورت دوره‌ای تحت آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری‌های هوازی (TVC) و باکتری‌های سرماگرا (PTC)، آزمایش‌های اکسیداسیون شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند.
یافته‌ها: براساس نتایج آماری، مقادیر شاخص‌های اکسیداسیون و باکتریایی تیمارهای مختلف آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن در مقایسه با تیمار نمونه شاهد، تغییرات کمتری طی مدت نگهداری نشان دادند. مقادیر PV، FFA، TVC و PTC در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن تغییرات کمتری نسبت به بقیه تیمارها پیدا کرد (05/0p<) و اختلاف معنی‌داری بین این دو تیمار (1% و 5/1%) مشاهده نشد (05/0
|
|
| واژه‌های کلیدی: آلژینات سدیم، اسانس آویشن، قزل‌آلای رنگین‌کمان، ماندگاری |
|
|
متن کامل [PDF 273 kb]
(7409 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/6/12 | انتشار: 1390/6/24
|
|
|
|
|
|
