|
تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی دو رقم خرمای کلوته و مضافتی (Phoenixductylifera)
|
فاطمه شهدادی   ، حبیب ا. . میرزایی ، یحیی مقصودلو ، محمد قربانی ، امیر دارایی گرمه خانی* |
|
|
|
چکیده: (21730 مشاهده) |
| سابقه و هدف: خرما یکی از محصولات باغی مهم ایران است که به علت دارا بودن مواد معدنی، قندها، ویتامینهای مختلف و ترکیبات آنتیاکسیدانی، ارزش تغذیهای بالایی دارد. در این تحقیق، تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتیاکسیدانی دو رقم خرمای رایج در استان کرمان بررسی شد.
مواد و روشها: در این تحقیق، دو رقم خرمای رایج در استان کرمان با نامهای مضافتی و کلوته انتخاب شد. روش خشک کردن شامل خشک کردن در آفتاب و خشک کردن در گرمخانه در دماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد بود. میزان ترکیبات فنولی توسط روش فولین سیو کالتو و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی توسط روشهای قدرت احیا کنندگی، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و DPPH اندازهگیری شد.
یافتهها: مقدار ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتیاکسیدانی در خرمای مضافتی (به ترتیب 780 میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم وزن خشک نمونه و 35 درصد DPPH) بیشتر از رقم کلوته (720 میلیگرم اسید گالیک در 100 گرم وزن خشک نمونه و 28 درصد DPPH) بود. همچنین، خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در مقایسه با نمونه خرمای تازه شد و با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتیاکسیدانی کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی به ترتیب مربوط به خرمای خشک شده در آفتاب و خرمای خشک شده در گرمخانه C80 بود. به علاوه، نگهداری خرما در یک دمای ثابت به مدت طولانی نیز باعث کاهش میزان ترکیبات فنولی شد.
نتیجه گیری: خشک کردن، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی خرما را کاهش میدهد. هر قدر دمای خشک کردن بیشتر باشد، میزان ترکیبات فنولی استخراج شده و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره استخراجی کمتر است.
واژگان کلیدی: خرما، خشک کردن، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتیاکسیدانی |
|
| واژههای کلیدی: خرما، خشک کردن، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتیاکسیدانی |
|
|
متن کامل [PDF 193 kb]
(5516 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تغذيه
دریافت: 1390/6/13 | انتشار: 1390/6/24
|
|
|
|
|
|
