|
ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد برخی ارقام تجاری گندم‌های ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت
|
فرشته جعفرزاده   ، محمد حسین عزیزی* ، فرشته رشمه کریم ، پریوش هراتیان |
|
|
|
چکیده: (13396 مشاهده) |
| سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین فراورده غلات به شمار می‌رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن‌جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه‌ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت صورت گرفت.
مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد ارقام تجاری گندم ایرانی و اثر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت بررسی شد. 20 رقم گندم اصلاح شده از ارقام موجود در مؤسسه اصلاح بذر و تهیه نهال کرج تهیه شد. دانه‌ها به وسیله آسیاب
Quadrumat senior آرد شدند. آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی آرد طبق روش‌های استاندارد انجام شد. از آرد‌های مذکور بیسکویت تهیه شد و ویژگی‌های حسی بیسکویت توسط ارزیاب‌های آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.
یافتهها: اختلاف معنی‌داری بین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد گندم‌های مورد مطالعه مشاهده شد که به تفاوت‌های ژنتیکی و شرایط محیطی رشد این ارقام مربوط می‌شود. نتایج ارزیابی‌های حسی نشان داد که بین بیسکویت‌های تولید شده از لحاظ رنگ و طعم، تفاوت چندانی وجود ندارد؛ در حالی که اختلاف معنی‌داری بین بافت، شکل و سطح ظاهری و پذیرش کلی نمونه‌ها مشاهده شد. میزان پروتئین، گلوتن، اندیس گلوتن و رسوب SDS رابطه معکوس و معنی‌داری با ویژگی‌های حسی بیسکویت نشان دادند.
نتیجه گیری: بیسکویت‌های تولید شده از ارقام گلستان، مغان، پیشتاز و امید بهترین کیفیت و پذیرش را از دیدگاه مصرف‌کنندگان داشتند. رقم مغان بیشترین میزان درصد بازدهی آرد را داشت. از این رو، نسبت به ارقام دیگر برای تولید بیسکویت مناسب‌تر است.
واژگان کلیدی: آرد گندم، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی، بیسکویت، ارزیابی حسی |
|
| واژه‌های کلیدی: آرد گندم، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی، بیسکویت، ارزیابی حسی |
|
|
متن کامل [PDF 233 kb]
(8880 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/12/7 | انتشار: 1391/1/27
|
|
|
|
|
|
