|
ارزیابی‌حسی و تعیین ماندگاری پخشینه کم‌چربی و کم‌ترانس
|
خدیجه خوش طینت   ، ابوالفضل الوند ، پروین زندی* ، حامد صفافر ، محمدتقی مظلومی ، زهرا شریف‌زاده اکباتانی |
| ، p.zandi@nnftri.ac.ir |
|
|
چکیده: (39829 مشاهده) |
| سابقه و هدف: تولید محصولات مشابه مارگارین، ولی با میزان چربی و اسید چرب ترانس کمتر یا پخشینه‌های کم‌چربی و کم‌ترانس به دنبال شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا رواج یافته است. افزایش میزان آب در این نوع محصولات می‌تواند روی خصوصیات حسی و ماندگاری آن‌ها تاثیر بگذارد. هدف از این تحقیق، ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری نمونه‌های پخشینه کم‌چربی و کم‌ترانس تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی بود.
مواد و روش‌ها: شش نمونه پخشینه کم‌چربی (40% چربی) و کم‌ترانس (کمتر از 1%) تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی (kg2) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تولید شدند: فرمول‌های 1 و 2 با فاز روغنی پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (1F) و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی یا MWMS (2F )، فرمول‌های 3 و4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه (فلیک) و روغن سویا
(75 : 25) و پایدارکننده آلژینات سدیم (3F) و MWMS (4F)، فرمول‌های 5 و 6 با فاز روغنی روغن‌های پالم، پنبه‌دانه وکانولا (20 :40: 40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (5F) و MWMS (6F) و شاهد یا 7F (پخشینه با 80٪ چربی) از مخلوط روغن‌های پالم استئارین و کانولا (60 :40) بدون پایدارکننده. برای ارزیابی حسی نمونه‌ها (بافت سطحی، قابلیت پخش شدن، عطر و طعم و احساس دهانی، و پذیرش کلی) از 30 ارزیاب‌خانگی به روش رتبه بندی استفاده شد. برای تعیین ماندگاری نمونه‌ها، عدد پراکسید و میزان پس دادن چربی و ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها (تعداد کل باکتری‌های هوازی، کپک و مخمر) در دوره نگهداری در یخچال (C°5 ) بررسی شد.
یافته ها: نمونه‌های پخشینه از نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی‌داری با هم داشتند (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که 2F شبیه 7F بود و نمونه‌های حاوی MWMS نسبت به نمونه‌های حاوی آلژینات سدیم از پذیرش بهتری برخوردار بودند. در پایان هفته دهم، میانگین عدد پراکسید در تمام نمونه‌ها کمتر از حد غیرقابل مصرف (meq/kg5) بود. نتایج آزمون پس دادن چربی در مورد اکثر نمونه‌ها رضایت بخش بود و فقط پس دادن چربی در نمونه‌های 5F و 6F از هفته ششم به بعد مشاهده شد. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که تمام نمونه‌ها با توجه به میانگین تعداد کل باکتری‌های هوازی، کپک و مخمر، در هفته دهم به نقطه دور‌ریز رسیدند.
نتیجه گیری: رتبه‌بندی نهایی نمونه‌ها براساس ارزش تغذیه‌ای یا نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی به مجموع میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس)1P/S+T ≥ )، ویژگی‌های فیزیکی، ارزیابی حسی و ماندگاری چنین به دست آمد: 4F >3F > 5F > 6F > 1F > 2F > 7F . با توجه به ضرورت تولید محصولات کم‌چربی و کم‌ترانس به لحاظ اهمیت آن‌ها در سلامت و بهداشت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق، می‌توان فرمول2F را به عنوان فرمول برتر جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد نمود. |
|
| واژه‌های کلیدی: پخشینه کم‌چربی، پخشینه کم‌ترانس، ماندگاری، ارزیابی حسی |
|
|
متن کامل [PDF 270 kb]
(2644 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/7/24 | انتشار: 1387/7/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
