|
اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده
|
پیمان قجربیگی*   ، ابوالفضل کامکار ، بهروز جنت ، اشرف حاج حسینی بابائی |
|
|
|
چکیده: (11093 مشاهده) |
| سابقه و هدف: روش‌های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می‌تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله، نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد.
مواد و روشها: برای هر نمونه سیب‌زمینی سرخ شده سه آزمایش با تأثیر هر یک از افزودنی‌ها ترتیب داده شد. نمونه‌های فراورده سرخ شده سیب‌زمینی با تأثیر عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 با سطوح مختلف (5/2، 1، 2/0 گرم در کیلوگرم از محصول) در سیستم غوطه‌وری به مدت 15، 30 و 60 دقیقه با نسبت وزنی مختلف و دمای سرخ کردن C180 به مدت 4 دقیقه تهیه شد. ارزیابی مقدار آکریلامید با Gc/Ms انجام شد.
یافتهها: وقتی که عصاره رزماری و ویتامین‌های گروهB به اندازه 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم به محصول افزوده شد، مقدار آکریلامید در حدود 7/82% و 9/50% کاهش یافت. اثرات آنتی‌آکسیدانتی عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 در تشکیل آکریلامید با افزایش سطوح افزودنی به حدود 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم قابل ملاحظه بود. میزان کاهش آکریلامید درگروه‌های مورد بررسی تحت شرایط ثابت مقدار قندهای احیاءکننده، آسپاراژین و آکریلامید معین، با هم تفاوت معنی‌داری داشت.
نتیجه گیری: استفاده از ترکیب عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 می‌تواند در کاهش قابل توجه یا مهار تشکیل آکریلامید مؤثر باشد، بدون این‌که تغییری در طعم و تردی محصول ایجاد کند. با توجه به قابلیت استفاده از این مواد در صنایع استفاده از آن‌ها برای کاهش مقدار آکریلامید در چیپس و فراورده‌های دیگر سیب‌زمینی و انواع محصولات غذاییِ غنی از کربوهیدرات مثل نان و بیسکویت پیشنهاد می‌شود.
واژگان کلیدی: آکریلامید، آنتی‌اکسیدان، عصاره رزماری، ویتامین‌های B3 و B6 ، سیب‌زمینی سرخ شده |
|
| واژه‌های کلیدی: اآکریلامید، آنتی‌اکسیدان، عصاره رزماری، ویتامین‌های B3 و B6، سیب‌زمینی سرخ شده |
|
|
متن کامل [PDF 232 kb]
(3037 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/3/24 | انتشار: 1391/3/26
|
|
|
|
|
|
