|
الگوی رشد میکرو ارگانیسمهای مزوفیل هوازی، سرماگراها، کپک و مخمر در 4 گروه فراورده گوشت قرمز حرارت دیده در طول مدت نگهداری
|
هدایت حسینی   ، حامد احمدی ، حمید اخوان طباطبایی ، روح ا. . فردوسی ، رامین خاکسار* ، فرزانه شهراز ، منیژه کامران |
| ، ramin.khaksar@gmail.com |
|
|
چکیده: (20650 مشاهده) |
| سابقه و هدف: با توجه به مصرف سوسیس و کالباس، اهمیت تولید بهداشتی این محصولات، عدم بررسی جامع میکروبی این فراورده با درصدهای مختلف گوشت و تعیین عمر ماندگاری آنها، بررسیهای علمی در زمینه پروفایل میکروبی و ضوابط مشخص در بازبینی استاندارد ملی کنونی ضروری است. در این تحقیق، رشد میکرو ارگانیسمهای مزوفیل هوازی، سرما گرا، کپک و مخمر در 4 گروه فراورده گوشتی در طول مدت نگهداری 87 روزه بررسی شده است.
مواد و روشها: در این مطالعه، فراوردههای گوشت قرمز حرارت دیده که بر اساس استاندارد ملی کشور به 4 گروه 40، 55، 80 و 90 % گوشت تقسیم میشوند، در یکی از واحدهای تولیدی کشور در 3 نمونه برای هر گروه از فراوردهها، تولید و در حین فرایند و مدت انبارمانی در دمای C○4 ، به مدت 87 روز در 21 نوبت و با 2 تکرار از نظر تعداد میکروارگانیسمهای مزوفیل هوازی، سرماگراها، کپک و مخمر، طبق استانداردهای ملی ایران (شمارههای 5272، 2629 و 997) مورد آزمون قرار گرفتند.
یافتهها: جمعیت میکروارگانیسمهای مزوفیل هوازی در طول مدت بررسی از حد مجاز عبور نکرد. جمعیت میکروارگانیسمهای سرماگرا در فراورده 90% در روز سی و دوم، در فراورده 80% در روز سی و ششم، در فراورده 55% در روز چهل و چهارم و در فراورده 40% در روز پنجاه و دوم و جمعیت کپک و مخمرها در فراورده 90% در روز پنجاه و نهم، در فراورده 80% در روز شصت و ششم، در فراورده 55% در روز هشتادم و در فراورده 40% در روز هشتاد و هفتم از حد مجاز استاندارد ملی ایران عبور کرد.
نتیجه گیری: با افزایش درصد گوشت در فراوردهها، بار میکروبی در هر 3 دسته میکروارگانیسمها افزایش مییابد. همچنین با توجه به عبور از حد استاندارد در مورد میکروارگانیسمهای سرماگرا در طول مدت نگهداری، این دسته میکروارگانیسمها میتوانند به عنوان باکتریهای شاخص فساد، معرفی شوند. |
|
| واژههای کلیدی: میکروارگانیسمهای مزوفیل هوازی، سرماگراها، کپک، مخمر، فراورده گوشت قرمز حرارت دیده |
|
|
متن کامل [PDF 212 kb]
(9777 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/7/24 | انتشار: 1387/7/24
|
|
|
|
|
|
