|
تأثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله
|
کاظم کریمی   ، فیروز عقابی* |
| ، firouz_oghabi@yahoo.com |
|
|
چکیده: (15136 مشاهده) |
| سابقه و هدف: در صنعت گوشت، سرعت سرد کردن لاشه از نظر تاثیر آن بر کیفیت گوشت و جنبههای اقتصادی از اهمیت ویژهای برخوردار است. سرد کردن سریـع گوشت، بلافاصلــه پس از ذبح، موجب کـوتـاه شـدن (cold shortening) و سفت شدن ماهیچه میشود. تحریک الکتریکی پس از کشتار به عنوان یک تیمار موثر برای کاهش زمان سرد کردن لاشه و جلوگیری از کـوتاه شدن ماهیچه، در صنعت گوشت کشورهای پیشرفته اعمال میشود. همچنین، تحریک الکتریکی میتواند تردی گوشت را افزایش دهد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله بود.
مواد و روشها: این تحقیق به روش تجربی انجام شد و تکنیک مورد استفاده مشاهده بود. 18 راس گوسـالـه 12 تا 14 ماهه نــژاد Holstein، بـا متوسط وزن لاشــه گَـــرم، Kg 13±243 بـلافاصـلـه پس از خونگیــری، با ولتـاژ V 110، A 1، به مدت 20 ثانیه تحریک شـدند. پس از دونیم شدن لاشه، از هر نیم لاشه حدود 1 کیلوگرم از عضله طویل پشتی، نمونهگیری شد. سپس نیروی برشی، تـردی و آبدار بودن حسی نمونهها در 1، 3 و 7 روز پس از ذبح تعیین شد. ظرفیت نگهداری آب، اُفت نگهداری و اُفت پخـت در 7 روز پس از ذبح تعیین شد.
یافته ها: نیروی برشی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح، پایین تر از مقــدار نیــروی برشـی نمونــه های کنتـرل بود(05/0>P). امتیازات آبدار بودن و تردی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح بیش ازامتیازات نمونه های کنترل بود(05/0>P). Ageingنمونههای تحریک شده و کنترل به مدت 7 روز، نیروی برشی را کاهش داد و موجب افزایش امتیازات تردی و آبدار بودن آنها شد (05/0>P). تحریک الکتریکی تاثیری بر ظرفیت نگهداری آب، اُفت نگهداری و اُفت پخـت نداشت.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج این تحقیق، اعمال تحریک الکتریکی، روش موثــری برای بهبود تردی و آبدار بودن است. |
|
| واژههای کلیدی: گوشت گوساله، تحـریک الـکتـریکی با ولتاژ پایین، تـردی، ظـرفیت نگهـداری آب، نیروی برشی |
|
|
متن کامل [PDF 158 kb]
(4617 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/7/24 | انتشار: 1387/7/24
|
|
|
|
|
|
