|
بررسی اثر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامه UHT
|
نیلوفر رفیعی طاری*   ، محمدرضا احسانی ، محمدتقی مظلومی ، محمدعلی ابراهیم زاده موسوی |
| ، niloufar_rafiee@yahoo.com |
|
|
چکیده: (17937 مشاهده) |
| هدف: در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامهUHT (Ultra HighTemperature )30% چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: خامه 30% چربی ، با و بدون افزودن کاراگینان(01/0 و 03/0 درصد وزنی)، تری سدیم سیترات(1/0 و 2/0 درصد وزنی) و یک نوع پایدارکننده تجارتی (2/0 درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای bar 20/150 و فرایند فرادما (s4/°C 140 )، استریل و بسته بندی شد. پایداری خامه ، در مدت 8 هفته نگهداری در دمای محیط(°C 25-20( ، با سانتریفوژ کردن نمونه ها درسرعت g ×180(rpm 1058( به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی جدا شده از خامه، به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها و نتیجه گیری: میزان آب انداختگی خامه های دارای پایدارکننده، در مدت نگهداری، در مقایسه با خامه بدون پایدارکننده، کاهش معنی‌داری داشت (05/0< p ). به علاوه، بین مقدار پایدارکننده و پایداری خامه، رابطه مستقیمی مشاهده شد. |
|
| واژه‌های کلیدی: خامه، فرادما، پایدارکننده، پایداری |
|
|
متن کامل [PDF 197 kb]
(5718 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/4/8 | انتشار: 1385/6/24
|
|
|
|
|
|
