[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 3، شماره 3 - ( 9-1387 ) ::
جلد 3 شماره 3 صفحات 1-10 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چربی و بهینه‌سازی ویژگی‌های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار
حنان لشگری، اصغر خسروشاهی اصل* ، حجت‌ا. . گلکاری، رقیه اشرفی یورقانلو، مریم ظهری
چکیده:   (18615 مشاهده)
سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ‌ها، افزایش فشار خون و بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم‌چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم‌چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم‌چرب و بدون چربی رو به افزیش است. از آنجا که پنیر سفید ایرانی، با 18 تا 20% چربی نقش مهمی در رژیم غذایی مردم کشورمان دارد، در این تحقیق از 2 هیدروکلوئید صمغ گوار (Guar gum ) و صمغ عربی (Gum Arabic ) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. مواد و روش‌ها: نمونه های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب به روش صنعتی در مقیاس کوچک از شیر گاو تهیه شد. اثر چهار غلظت صمغ گوار (ppm300، 150، 75، 0) و سه غلظت صمغ عربی (PPM300، 150، 0) در سه سطح مختلف چربی (4/1، 9/0 و 4/0 درصد) از طریق اندازه‌گیری ویژگی های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی با استفاده از طرح آماری سطحِ پاسخ، بررسی شد. یافته‌ها‌: اثر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید (صمغ عربی و صمغ گوار) روی ویژگی های پنیر به وسیله نمودارهای سطح پاسخ و کنتر پلات ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل‌های چند جمله‌ای درجه دوم به دست آمد. در نهایت، بر اساس ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی، نقاط بهینه تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چرب تعیین شدند. نتیجه گیری: صمغ عربی در غلظت های بالاتر ازppm 150 باعث افزایش در مدول ذخیره (G′) شد و به دنبال آن، سختی نامناسبی در بافت پنیر ایجاد کرد؛ ولی با افزایش غلظت صمغ گوار، دو ویژگی رئولوژیکی، تنش در نقطه شکست (бf) و مدول ذخیره (G′) که بالا بودن آنها بیانگر سفتی بافت است، کاهش یافتند و بافت، بهبود یافت. با استفاده از بعضی هیدروکلوئیدها مانند صمغ گوار، به عنوان جایگزین چربی، می‌توان معایب مربوط به بافت پنیر کم‌چرب را برطرف کرد.
واژه‌های کلیدی: پنیر سفید ایرانی کم‌چرب، جایگزین‌های چربی، صمغ گوار، صمغ عربی، رئولوژی
متن کامل [PDF 448 kb]   (3763 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۷/۱۰/۲۲
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Lashkari H, Khosrowshahi asl A, Golkari H, Ashrafi yourganlo R, Zohri M. Optimizing chemical and rheological attributes of low-fat Iranian white-brined cheese by using guar gum and gum Arabic as fat replacers. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2008; 3 (3) :1-10
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-90-fa.html

لشگری حنان، خسروشاهی اصل اصغر، گلکاری حجت‌ا...، اشرفی یورقانلو رقیه، ظهری مریم. بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چربی و بهینه‌سازی ویژگی‌های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار . علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1387; 3 (3) :1-10

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-90-fa.html



دوره 3، شماره 3 - ( 9-1387 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3708