|
تأثیر عوامل مختلف روی پایداری اکسایشی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا 3
|
فاطمه شیخشعاعی   ، سلیمان عباسی* ، محمد علی سحری |
|
|
|
چکیده: (12520 مشاهده) |
| سابقه و هدف: فراوردههای لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته میشوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراوردهها سبب شده است تا غنیسازی این فراوردهها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیونهای لبنی، استعداد زیاد آنها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ غنیشده به عنوان یک فراوردهی لبنی فراسودمند و همچنین تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.
مواد و روشها: برای تهیهی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا 3 از ماست، آب، نمک، فاز محلول صمغ کتیرا و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. دوغ غنیشده به دو روش همگنسازی (مخلوط ماست و روغن یا مخلوط دوغ) با امواج فراصوت در شدتها و زمانهای متفاوت انجام شد تا شدت و مدت بهینه معلوم شود. همچنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول 35 روز نگهداری در شرایط دمایی مختلف (5 و 22 درجه سانتی-گراد) ارزیابی شد.
یافتهها: روش آمادهسازی دوغ غنیشده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. روند تغییر میزان پراکسید در همهی نمونهها در طول مدت نگهداری افزایشی بود، ولی نمونهها طی نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند.
نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگنسازی و پایدارسازی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا 3 است و در شرایط بهینه، تأثیر نامطلوبی روی افزایش میزان پراکسید طی نگهداری در شرایط یخچالی ندارد.
واژگان کلیدی: غنیسازی، اسیدهای چرب امگا 3، امواج فراصوت، دوغ، پایداری |
|
| واژههای کلیدی: غنیسازی، اسیدهای چرب امگا 3، امواج فراصوت، دوغ، پایداری |
|
|
متن کامل [PDF 302 kb]
(3492 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/10/17 | انتشار: 1391/10/26
|
|
|
|
|
|
