|
تولید نوشیدنی پرتقال فراسودمند با استفاده از عصارهی سبوس برنج
|
فاطمه رئیسی   ، سید هادی رضوی* ، محمد حجت الاسلامی ، جواد کرامت |
|
|
|
چکیده: (15377 مشاهده) |
| سابقه و هدف: سبوس برنج، فراوردهی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است که به علت ارزش تغذیهای مورد توجه است. سبوس برنج، منبع طبیعی روغن، کربوهیدراتها، لیگنین، ترکیبات فنلی، پروتئین، آنزیم و ویتامین است، اما به طور عمده به مصرف خوراک دام میرسد. هدف این پژوهش، استفاده از یک روش سازگار با محیط زیست برای استخراج ترکیبات سبوس برنج و استفاده از عصارهی حاصل در غنیسازی نوشیدنی پرتقال بود.
مواد و روشها: فرایند استخراج از سبوس برنج در دمای C120 و اِعمال فشار به منظور نگهداری آب در فاز مایع انجام گرفت. نمونهها با افزودن عصارهی استخراج شده به فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال تهیه شد. ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی تیمارها ارزیابی شد. آنالیز آماری دادهها با استفاده از نرمافزار SPSS و آزمون دانکن صورت گرفت.
یافتهها: با افزایش میزان عصاره در فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال، ویژگیهایی مانند درصد خاکستر، درصد مادهی خشک، pH و درصد رسوب، افزایش ولی میزان ویسکوزیته کاهش یافت. بررسی رفتار رئولوژیکی نمونهها نشان داد که همهی تیمارها رفتار یک سیّال روان شونده با برش را داشتند و اندیس جریان آنها کمتر از یک بود.
نتیجه گیری: افزودن عصارهی سبوس برنج به فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی نمونهها را تغییر داد. رفتار رئولوژیکی نمونهها در اثر افزودن عصاره در فرمولاسیون تغییر کرده است و از یک سیال نیوتنی به غیرنیوتنی تبدیل شد. با توجه به ترکیبات تغذیهای موجود در سبوس برنج، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال، سبب تولید نوشیدنی جدید غنی شده با عصارهی سبوس برنج میشود.
واژگان کلیدی: آب زیر نقطهی بحرانی، سبوس برنج، نوشیدنی فراسودمند |
|
| واژههای کلیدی: آب زیر نقطهی بحرانی، سبوس برنج، نوشیدنی فراسودمند |
|
|
متن کامل [PDF 308 kb]
(5835 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/10/17 | انتشار: 1391/10/26
|
|
|
|
|
|
