|
کاربرد نانوحاملهای لیپوزومی حاوی آنزیم در تولید و رسیدن پنیر
|
مهرداد محمدی   ، مهشید جهادی ، محمدرضا احسانی ، کیانوش خسروی دارانی* |
|
|
|
چکیده: (11039 مشاهده) |
| لیپوزومها ساختار دولایهی پیوسته و بستهای دارند که عمدتاً از مولکولهای لیپیدی و فسفولیپیدها تشکیل شده است. امروزه، در صنایع شیر و به خصوص تولید و رسیدن انواع پنیر از لیپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزیمهای مؤثر در تسریع رسیدن پنیر استفاده میشود. بهکارگیری روشهای جدید تولید لیپوزوم مانند پرولیپوزوم و روش حرارتی موجب شده تا بدون نگرانی از وجود بقایای ترکیبات مضر بتوان آنزیم های مؤثر در رسیدن پنیر را به ساختار لخته اضافه کرد. به این ترتیب، علاوه بر حمایت آنزیم در مقابل از دست رفتن درون آب پنیر با اتصال هدفمند لیپوزوم به مسیل کازئین، ضمن تسریع کنترل شدهی رسیدن پنیر از بروز معایبی چون تلخی جلوگیری میشود. استفاده از روشهای نوین تولید لیپوزم باب جدیدی را برای پژوهشگران ایرانی معرفی میکند که توسط آن بتوانند با تأکید بر خصوصیات پنیرهای سنتی ایران، پروتئولیز و لیپولیز هدایت شده و هدفمندی را در رابطه با حقوق مصرفکنندگان عرضه کنند. |
|
| واژههای کلیدی: پنیر، لیپوزوم، رسیدن |
|
|
متن کامل [PDF 223 kb]
(4806 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/11/18 | پذیرش: 1392/7/23 | انتشار: 1392/7/23
|
|
|
|
|
|
