|
ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و اثر پوشش‌دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی‌های حسی گوشت تازه گوسفند
|
سبا بلقیسی   ، محمدحسین عزیزی* ، گیتی ظهوریان ، زهرا هادیان |
| ، azizitm@modares.ac.ir |
|
|
چکیده: (20650 مشاهده) |
| سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک‌ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته‌بندی استفاده می‌شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پلی‌ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته‌بندی شده‌اند. استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است. اهداف این تحقیق، تعیین خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و بررسی اثر آن بر افت رطوبت و ویژگی‌های حسی گوشت تازه گوسفند می‌باشد.
مواد و روش‌ها: فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید و فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر ساخته شدند و خواص فیزیکی ( نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن) آنها تعیین شد. سپس ماهیچه‌های ران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از 0، 1، 3 و 5 روز نگهداری در یخچال، رطوبت و درصد افت رطوبت و ویژگی‌های حسی (آبدار بودن، رنگ و بو) نمونه‌های پوشش‌دار و بدون پوشش بررسی گردید.
یافته‌ها: نفوذپذیری به بخار آب و نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید کاهش معنی‌داری در مقایسه با فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر نشان داد (05/0P<). نمونه‌های گوشت پوشش‌دار و بدون پوشش از نظر رطوبت، درصد افت رطوبت، آبدار بودن و رنگ، اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P<) اما از نظر بو اختلاف معنی‌دار مشاهده نشد (05/0P>).
نتیجه گیری: افزودن منوگلیسرید، نفوذ پذیری به بخار آب و نفوذپذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می‌بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید روی نمونه‌های گوشت گوسفند در شرایط نگهداری تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارائه می‌کند. |
|
| واژه‌های کلیدی: فیلم خوراکی، پوشش دهی، پروتئین آب پنیر، منوگلیسرید، گوشت گوسفند |
|
|
متن کامل [PDF 1400 kb]
(6377 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/10/22 | انتشار: 1387/9/25
|
|
|
|
|
|
